2021. október 18. hétfőLukács
Kolozsvár >> Más város
Hajnali hírlevél >> Feliratkozás

Kövi olyan szereplője a világ gasztronómiájának, mint a zenének Bartók vagy a focinak Puskás

G. L. 2021. június 04. 15:33, utolsó frissítés: 16:01

Kolozsváron is bemutatták az Erdélyi lakoma újratöltött változatát. A szerkesztő Cserna-Szabó Andrással beszélgettünk.


Végre Kolozsváron is bemutatták Kövi Pál legendás szakácskönyvének, az Erdélyi lakomának a 2019-ben újratöltött változatát. A 10. Kolozsvári Ünnepi Könyvhét keretében szervezett könyvbemutatón nem csak beszélt a szerkesztő Cserna-Szabó András, illetve az egyik új szerző, Nyáry Krisztián, hanem főztek is a Bulgakov teraszán. A szombatosok paszulylevesének a megkóstolása után beszélgettünk a szerkesztővel.

Az Erdélyi Lakoma eredetileg a Kriterion Kiadónál jelent meg 1980-ban, majd később a magyarországi Corvina is kiadta.

– Sőt, volt 1985-ös New York-i angol kiadás is.

Miért volt szükség egy újabb kiadásra?


– 1980 óta eltelt 40 év. Rengeteg minden történt azóta a világban, sőt a gasztronómiában különösen sok, jó és rossz egyaránt. A receptekhez nem nyúltunk. Az ugyanaz, amit Kövi térképezett fel az 1970-es években, mint New York-i sztárvendéglős, és ami a 19. század végének, a 20. század elejének a sokszínű, sokvallású, soknemzetiségű fúziós konyhája.

Cserna-Szabó András, Nyári Krisztián, Boros LórántCserna-Szabó András, Nyári Krisztián, Boros Lóránt


Kövi ugyanakkor egy irodalmi szakácskönyvet állított össze. Ennek a műfaját még Alexandre Dumas találta fel az 1860-as években, amikor megírta a nagy konyhaszótárt (magyarul épp Cserna-Szabó András szerkesztésében jelent meg 2014-ben a Corvina Kiadónál - szerk.). Ez a francia konyhának egy szintézise, amelyben a recepteket mindenféle irodalmi anyaggal töltötte fel, van benne gasztronómiai útirajz, esszé, novella, tárca. Kövi szintén egy ilyen irodalmi szakácskönyvet képzelt el, tehát nem csak egy bartóki, kodályi hagyománymentés volt az utolsó pillanatban, amikor Erdélyben már tulajdonképpen nem nagyon volt sem szász, sem zsidó, hanem irodalmi igényű dologban gondolkodott. Azok az esszék, amelyeket Sütő András, Bálint Tibor, Bajor Andor vagy Szőcs István írt, a 1970-es években készültek. Ki lehetett volna ezt úgy is adni, hogy nem változtatunk rajta. Nem arról van szó, hogy elhatárolódunk ezektől, mert rosszak és fúj, hanem arról szól, hogy azóta sok minden változott.

Az volt a célunk, hogy olyan írókat keressünk, akiknek közük van Erdélyhez vagy a gasztronómiához, de a legjobb, ha mind a kettőhöz. Nem feltétlen Erdélyben született vagy itt élő szerzőket kerestünk. Ők mondhatták el, hogy mit gondolnak tulajdonképpen erről a témáról. Nagyon könnyű helyzetem volt, mint szerkesztő, mert nem kellett semmit sem meghatároznom. Amikor megkerestem valakit, elmondtam, hogy mi a koncepció és a terv, és rögtön mondta, mit szeretne írni. Tulajdonképpen még egy ilyen könyvet össze tudnánk rakni azokból, akik kimaradtak, de már így is elég vastag, téglányi lett a kötet.

Egyébként nem csak most élő írók vannak benne, mert bekerült például Bächer Iván és Esterházy Péter is. Esterházy Köviről írott, Élet és irodalomban megjelent nekrológját semmiképp sem szerettük volna elfelejteni, de Bächer Iván kis anzikszait sem, amit az erdélyi konyáról írt.

Számomra úgy tűnik, hogy a könyv Kövi Pálnak is emléket akar állítani, volt egy olyan törekvés benned, hogy őt is megmutasd a világnak. Újra be kell őt mutatni? Szükség lenne az újrafelfedezésére?

– Mivel Magyarországon csak nyomokban létezik gasztronómiatörténet, ezért Kövi Pált sem ismerjük, miközben ő a világ gasztronómiájának egy olyan szereplője, mint a zenének Bartók, a filmnek Korda vagy a focinak Puskás.



Volt egy balassagyarmati fiú, aki 1940-től 1944-ig Kolozsváron egyetemista, mezőgazdasági tanulmányokat folytat. Amikor 1944-ben hazatért, kisgazda lett, de kapott egy fülest, hogy a kommunisták nem biztos, hogy szeretni fogják a tevékenységét, ezért lelécelt Olaszországba, ahol focista lett belőle. Innen kikerült Amerikába, ahol egy magyar vendéglős környezet várja: Láng György, Szathmáry Lajos, Margittai Tamás és mások. Hihetetlen karriert csinált. Az amerikai gasztroforradalom a The Four Seasons étterem köré szerveződik, az a Bastille. Oda járt mindenki.

A budapesti Országos Széchényi Könyvtárban föllelhető az a New Yorkban megjelent kötet, amely a The Four Seasons ételeit mutatja be. Az 1980-as évek szintjén egy nagyon menő szakácskönyv, receptalbum volt. Mellettük ott vannak a vendégkönyvből kimásolt ajánlások, John Travoltától Woody Allenig, Kennedy-től a Tina Turnerig. Egy gasztronómia szupersztár volt New Yorkban, aki nem Hawaii-ra ment el szivarozni és viszkizni, hanem eljött a 70-es évek Erdélyébe, ami azért - valljuk be - nem a legvidámabb környezet volt a szabadidő eltöltéséhez. Tisztára egy hollywood-i film. Ráadásul egy baromi jóképű csávó, még öregkorában is úgy nézett ki, mint Sean Connery.

A magyarországi gasztroforradalom jelszava az, hogy hagyomány és evolúció. Ennek vannak sikerei, de az alapvető cél, hogy a hagyományt egy korszerű európai szintre emeljék, azért nem sikerülhetett, mert nem ismerjük a hagyományt. Azért nem, mert nem dolgoztuk fel. Azért nem dolgoztuk fel, mert nem fontos nekünk, mert a kultúrának és a civilizációknak nem rész a gasztronómia.

Az sem véletlen, hogy ezt az erdélyi hagyományt nem egy erdélyi magyar - vagy bármilyen más nemzetiségű -, esetleg magyarországi ember gyűjtötte össze az utolsó pillanatban. Az egyik helyben lett volna, a másik meg közel, ezért nyilván sokkal könnyebb helyzete lettek volna. Helyettük egy Amerikában karriert befutott ember gyűjtötte össze. Azért, mert az amerikai gasztroforradalom a francia gasztronómiát tekintette mérvadónak, példaképnek, ahol a kultúrának az elemi része a gasztronómia, és ő ebben a szemléletben belehelyezkedve jött rá, hogy nálunk nincsen ez feldolgozva. És 10 év alatt összegyűjtötte ezeket a recepteket. Ez nagyon beszédes, hogy ezt valakinek New York-ból kellett összeszednie úgy, hogy ráadásul még csak nem is erdélyi.

A mai erdélyieknek/magyarországiaknak mennyiben tud ez a szakácskönyv újat mondani? Tud újat mondani egyáltalán?

– Abszolút. Ha Magyarországon valaki fejleszteni szeretné a hagyományt, mert az a jelszó, hogy hagyomány és evolúció, akkor azt hiszem, ebből rengeteg ötletet meríthet. Az erdélyi konyha szervesen hozzátartozik a magyar hagyományhoz, de ugyanakkor a két hagyomány gyökeresen más. A paprikabumm után pedig végképp más. Az a paprikás piros magyar konyha, amely az 1800-as évek első negyedében elterjedt, itt nem terjedt el. Ebből a Kövi-gyűjteményből arra is következtethetünk, hogy milyen lehetett a paprikabumm előtti magyar konyha.

Csipetke és az újratöltött Erdélyi lakomaCsipetke és az újratöltött Erdélyi lakoma


És egy olyan erdélyinek, aki elméletileg ebben él? Lehet az az érzése, hogy ezt nagymamától is megkérdezhettem volna?

– Ennek a nagy részében már senki nem él, mert amikor Kövi a 70-es években összegyűjtötte, már ennek a nagy része is egy halott hagyomány volt. Pár évvel ezelőtt Sepsiszentgyörgyön volt egy irodalmi est, ami után odajött néhány nő, és magyarázták, képzeljem el, hogy ők akkor voltak Kolozsváron/Marosvásárhelyen egyetemisták, amikor Kövi gyűjtötte a recepteket, és hozzájuk is eljutott a kollégiumba a híre. És otthon ők is elkérték a nagymamától a recepteket. Ebben a szakácskönyvben azért az oral history keményen benne van, mert nem csak levéltárakból, könyvtárakból és régi receptes könyvekből gyűjtött. Ebbe már akkor is a nagymamától, meg a nagymama - talán - dédmamától örökölt receptes füzetekből kerültek a receptek. Nem gondolom, hogy a 70-es években bárki is főzött volna szombatos módra készült paszulylevest, márt csak azért sem, mert az akkori Erdélyben azért nem volt átlagos alapanyag a füstölt marhanyelv vagy a füstölt libamell.

Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!

ÉletmódRSS