2021. szeptember 24. péntekGellért, Mercédesz
Kolozsvár >> Más város
Hajnali hírlevél >> Feliratkozás

Fánkológia: utazás térben és időben a zsiradékban sütött tészták körül

G. L. G. L. 2021. február 16. 14:01, utolsó frissítés: 14:26

A rómaiaktól az erdélyi pánkón át a papanașig néztük meg, hogy milyen fánkok készültek és készülnek ma is a serpenyőkben. És nem csak farsangra!


"Fehérkenyérnek vágd le a héját, a belét tépkedd nagyobb darabokra. Áztasd tejbe, süsd ki olajban, önts rá mézet, s tálald" - írja Apicius a híres, a világ legrégebbi máig fennmaradt szakácskönyvében. Bár nem igazán emlékeztet a manapság ismert fánkreceptekre, de állítólag ez az első, ami ránk maradt.

A zsiradékban sütött tészta, azaz fánk, ennél sokkal régebbi eledel. A történészek szerint már II. Ramszesz fáraó sírjának domborművén látható csiga formájú sütemény, ami annyira forró, hogy a szolgák fogóval emelik ki a serpenyőből, szintén fánk. Vagyis ez már közel 3300 éves történet.

fotó: Wilkinson, John Gardner. The Manners and Customs of the Ancient Egyptians. Vol. 2. London, 1878, 34 o.fotó: Wilkinson, John Gardner. The Manners and Customs of the Ancient Egyptians. Vol. 2. London, 1878, 34 o.



Nincsen farsang fánk nélkül.


A fánk keletkezéséről két legenda van, mindkettő annyira híres, hogy a fánk eredetével foglalkozó Wikipedia szócikk is utalást tesz ezekre. Vagyis pontosabban csak ezekre tesz utalást.

Az első szerint a fánkot egy párizsi mézeskalácsosnak köszönhetjük, és Marie Antoinette francia királyné közreműködésével terjedt el széles körben. A másik történet szerint a fánk bécsi eredetű, és Krapfen Cecília nevéhez köthető. Állítólag ő sütötte a legjobb kenyeret a városba, ezért sokan keresték pékségét. Egyszer viszont nem sült ki időben a kenyér, a vásárlók pedig méltatlankodni kezdtek. Krapfen Cecília válaszul egy darab sületlen tésztával megpróbálta megdobni az egyiket, de az elugrott, a tészta pedig a forró olajban landolt, ahol aztán aránybarnára sült. Ezt szórták meg porcukorral és töltötték meg baracklekvárral, s így született meg a fánk. Eddig a legenda. A németek minden esetre a mai napig Krapfen néven emlegetik a fánkot.

A spanyolkánál a churro a leghíresebb olajban sült tészta, az amerikaiaknál a talán mindenki által ismert donut, a franciáknál a beignet, az olaszoknál pedig a frittelle a híres karneváli sütemény. Mert a kelt tésztából készült, kerekre szaggatott édesség leginkább a farsangi ünnepnapok elmaradhatatlan tartozéka, a néprajzi lexikon szerint például az alföldi református vidékeken gyakorlatilag az egyetlen jele is.

Arról összefoglalót írni, hogy hányféle fánkot ismernek szerte a világban bőven túlmutat ennek a cikknek a keretein, elég ha rákattintotok néhány korábbi linkre, hogy megértsétek az ízek, színek és formák micsoda tobzódását találjuk, ha fánkokról van szó. A Tasteatlas által összeállított, a világ 100 leghíresebb süteményét felsoroló listára is több fánk került, itt és itt lehet szemezgetni köztük.

Krapfen (fotó: ivabalk/Pixabay)Krapfen (fotó: ivabalk/Pixabay)


Példaként csak egyet fogok kiemelni Lénárd Sándor híres római konyháról szóló szakácskönyvéből. Ebben írja le Szent József fánkjának a receptjét, amelyet így csak március 19-én, Szent József napján sütnek, és a szent tiszteletére fogyasztják.

Először felforraljuk a vizet a vajjal. Amikor felforr, levesszük a tűzről, beleszórjuk a lisztet, és gyorsan elkeverjük. Az így kapott masszát visszatesszük a tűzre, és addig keverjük, míg a tészta szilárd gömböcöt képez. Levesszük a tűzről, és hagyjuk teljesen kihűlni. Majd egymás után négy egész tojást belekeverünk - mindegyiket csak akkor, ha már az előzőt maradéktalanul összedolgoztuk tésztánkkal. Erőteljesen kavarjuk egészen addig, míg a tészta hólyagot nem vet. Befejezésül egy kevés cukrot és reszelt citromhéjat dolgozunk bele, majd néhány órát pihentetjük.

A tésztából legföljebb cseresznyemag nagyságú darabokat szakítva süsük, amelyek a forró olajban tojás nagyságúra is megduzzadhatnak. Lénárd azt is megjegyzi, hogy mielőtt újabb adagot sütnénk, az olajat hagyni kell egy kicsit hűlni. A megadott mennyiségből akár hetven-nyolcvan darab fánk is készíthető, de mivel kihűléskor összeesnek, a szerző azt is megjegyzi, hogy nem szabad többet készíteni, mint amennyit azonnal elfogyasztásra kerül. Szent József napján vaníliacukorral megszórva kínálják, de hétköznapokon az üreges fánkot krémmel töltve fogyasszák.

A villanásnyi nemzetközi kitekintő után nézzünk körül a saját vidékünkön, mert azért felénk is számos fánkféleség akad.


A fánk első magyar neve a pánkó lehetett,

ami az erdélyi szász Pfannkuchen szóból származik. A pánkó a pfankuchen, pankox, pankoh formákból származik, a fánk pedig a fankox, fankoch szavakból vezethető le. A köznyelvbe a fánk került be, de pánkó nyelvjárásként megmaradt. Székelyföldön például manapság is ezen a néven emelgetik a farsangi vagy szalagos fánkot, a palócoknál a pampuska a bevett elnevezés. Például Mikszáth is így emlegeti A fekete városban: "melybe ő, mint a pampuskákba, tetszés szerint keverhet ilyen vagy amolyan ízű lekvárokat". Ennek receptjét most nem írom le, ezzel tényleg úton-útfélen találkozni, mindenkinek megvan a sajátja, így úgyis csak a baj lenne, hogy nem jól írtam. Helyette beágyazom a Krúdy által megszemélyesített Farsangi fánkot, Bánffy György előadásában.



A fánkok sora nem áll meg a pánkónál, már az első ismert magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvben, a Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász, tipográfus által először 1695-ben kiadott Szakáts mesterségnek könyvetskéje c. munkában is több fánkrecept is szerepel a pánkó mellett.

Lukács József kolozsvári történész kutatásai szerint Tofeus Zsófia, Tofeus Mihály református püspök lányának kéziratos receptgyűjteményének a bővített változata a szakácskönyv, tehát ellentétben a Bornemissza Anna szakácskönyvével, ami egy korábbi német munkának a fordítása, ez valóban olyan recepteket tartalmaz, amit akkortájt Erdélyben készítettek. Van bábafánk, almafánk, barackfánk, bodzafánk, tol(y)ófánk, körtvélyfánk, süvegfánk, tölcsérfánk és sok más hasonló. Ízelítőnek a bábafánk receptjét választottam. Nem írom át az ízes eredeti szöveget, mert így is érhető, hogy egyfajta rakott bundás kenyér az eredmény.

"A' szép kenyeret metéld apró lapos szeltre, rakd tálba, öntsd-meg lágy, meleg édes téjjel, mikor vala mennyire megázik, szürd-le a' tejét, rakd szitára a' szeltet, hogy meg szivárkodgyék, azután hat vagy hét tyukmonyat verj egy fazékba, vagy tálba, mézet belé, habard-meg, és a' szeltet mártogasd belé, egyenként rakd serpenyöbe meleg vajban, és mikor egy rendet raktál, fellyül malosa szölövel rakd-meg, megint szeltet, megint malosa-szölöt, így rakd egynéhány renddel: e' meglévén, rántsd-meg, fordítsd-meg hogy mi(n)d két felöl megpirúllyon, add-fel, trágyázd-meg: jó étek a' ki szereti." Csak megemlítem, mert valószínűleg sokan nem tudják, hogy a trágya eredetileg olyan fűszeres és édes ételízesítőt jelentett, amivel meg lehetett hinteni az ételt. A kifejezés eredetét a latin tragemata (jelentése: ’csemege’, ’nyalánkság’) szóban kell keresni.

A Kárpát-medence híres fánkjai között szokták még emlegetni a tarkedlit, vagy csehpimaszt, ami a bécsi konyha közvetítésével közvetítésével jutott el hozzánk, magyarokhoz Csehországból. Pimasz pedig azért, mert az osztrák dalkert szó, ami tahót jelent, a talkedli nevéből ered. Ismert a sörélesztővel készült siskafánk vagy az édestejbe áztatott zöldbúzával készülő zöldfánk is. Jókai az Aranyemberben például két különböző fánkot említ, az egyik a marcafánk, aminek receptjét nem tőle, hanem Arany Jánostól idézzük. Arany a debreceni kollégiumból való barátjának, Szilágyi Istvánnak 1859-ben kelt levélben osztotta meg a marcafánk készítésének a fortélyait. Ezt is eredetiben osztom meg.

"Íme, itt a recipe: üss egy csuporba (például) két tojást. Belé egy kevés sót, czukrot. Verd össze jól. Önts hozzá egy meszely tejet; annyi lisztet, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt tepsibe, egy ujjnyi vastagon, s ezt forrald fel. Mikor legjobban forr, a tésztát kanalankint rakd belé, egy-egy kis kanállal egy helyre, és pirosra süsd meg. Punctum. Ez, fiam, oly egyszerű, hogy magad is megcsinálhatod. Hirtelen étel, mikor hamar kell valamit csinálni."

A Jókai által említett másik édesség a fantasztából készülő kürtőskalács, amit a bukovinai székelyek még kürtőspánkóként vagy kürtősfánkként emlegettek. A Dunántúlon inkább dorongfánknak nevezték. Ennek receptjét most inkább nem keverem bele, nem tartozik annyira a tárgyhoz. További irodalomi példákért Vinkó József Szellem a fazékból c. műsorának a fánkokról szóló részét érdemes meghallgatni, ahonnan azt is megtudhatjuk, hogy Csokonai a Dorottyában például kráfli néven emlegeti a fánkot, és mondhatni főszerepet szán neki a történet alakulásában.

Az erdélyi konyha megkerülhetetlen szakácskönyvében, a Kövi Pál gyűjtése alapján készült Erdélyi lakomában is találunk néhány fánkreceptet. Az először 1980-ban, a Kriterion által kiadott irodalmi szakácskönyvben - amely 2019-ben a Helikon Kiadó gondozásában újratöltve is megjelentett - a régi magyar, székely, román, szász, zsidó, örmény, szombatos konyha remekei vannak összegyűjtve, egy olyan válogatás, ami ízeiben is megmutatja a soknemzetiségű Erdélyt. Szerepel benne a tejfölös fánk, a kitoló fánk és az örmény mézes fánk receptje is. Ebben szerepel a chremzli, azaz pityókafánk receptje is. A sok édesség után most akkor jöjjön valami sós.

Az Erdélyi Lakoma különböző kiadásainak borítói. Az Erdélyi Lakoma különböző kiadásainak borítói.


A meghámozott nyers pityókát lobogó-forró vízbe reszeljük, majd a levét leszűrjük s kicsavarjuk. Még melegen belekeverjük a tojásokat, a sót, a borsot és a tört szerecsendióvirágot, majd hozzáadjuk a lisztet és a reszelt sajtot is. Az egészet összekavarjuk. Közben olajat forrósítunk, amibe kanállal galambtojás nagyságú darabokra szaggatott és lapított tésztát kisütjük. Amikor az egyik fele ropogósra sült, a másik a másik felét ugyanúgy átsütjük.

És ha már román kajáknál vagyunk, akkor nem mehetünk el szó nélkül a leghíresebb román desszert, a papanaș mellett sem, amit magyarul leggyakrabban túrófánként, magyarországi környezetben gyakran erdélyi túrófánként szoktak emlegetni. A vendéglők kedvelt desszertje nem igazán erdélyi, sokkal inkább moldovai. Legalábbis a román források sokszor moldovai papanași-ként emlegetik, mert a munténiai papanaș nem olajban sül, hanem vízben fő, amit ezután aranybarnára pirított zsemlemorzsába forgatnak. A papanaș elkészítése hasonlatos a túrógombóchoz, gyakorlatilag annak egy olajban sütött változata, amit tejszínnel és (leginkább áfonya) lekvárral tálalnak.

A nagyon kevés forrás, ami a papanaș eredetét is említi, úgy fogalmaz, hogy a moldovaiak az osztrák-magyar monarchiából vették át az alapreceptet, amit aztán továbbfejlesztettek, és vált utána egész Romániában népszerűvé. A papnaș szó egyébként a tájnyelvben gombócot jelent.

Bár sokféle fánkot megemlítettem már, de nem esett még egyetlen szó sem a forgácsfánkról, vagy csörögéről, esetleg ahogyan a palócok és Mikszáth ismerte, a herőcéről, ami ott gyermekágyas ajándék is. A tojásos gyúrt tésztából készült csöröge a farsangi kelt fánk kísérője, ami nevét feltehetőleg a kisütött tésztadarabok zörgő hangját utánozva kapta. Egy sor európai népnek van hasonló süteménye. A svédeknél klenät néven emlegetik, és fahajas cukorral megszórva karácsonykor eszik, a lengyeleknél faworki néven ismerik és torkos csütörtökön, tehát a nagyböjtöt megelőző utolsó nap fogyasztják.



Utolsóként a saját, nagymamámtól tanult csörögereceptet osztom meg veletek. Pontos adagok nincsenek, inkább csak arányok.

Egy tojáshoz egy evőkanálnyi tejfölt, egy csipetnyi sót és 12-15 dkg lisztet adunk, majd az egészet jól összegyúrjuk. A liszt mennyisége annak minőségétől függ, a nagymamám szerint egy kemény gyúrt tésztát kell kapjunk végeredményként. Szinte olyan kemény tésztát, mint amilyet a laskának gyúrunk. Utána már csak annyi a dolgunk, hogy sodrófával vékonyra nyújtsuk az egészet, majd csörögevágóval (vagy egy éles késsel) rombusz alakú darabokra vágjuk, amelyeknek a közepén ejtünk egy vágást. A tésztadarab csúcsát pedig átfordítsuk az így kapott lyukon. Érdemes mindet elkészíteni még a sütés előtt, mert amikor az olaj felhevült, gyorsan történnek az események, egy perc alatt aranybarnára sül a csöröge, és közben még egyszer meg is kell fordítanunk. Ha elkészült porcukorra megszórva tálalhatjuk. Melegen a legfinomabb, ezért nem érdemes sokat készíteni belőle.



Címoldali kép: PxHere

Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!

ÉletmódRSS