2020. november 26. csütörtökVirág
Kolozsvár >> Más város
Hajnali hírlevél >> Feliratkozás

„Nem egy laborszerű konyhát hoztam létre, hanem egy közösségi teret, ahol főzni tanulunk”

G. L. 2020. július 16. 10:19, utolsó frissítés: 11:33

Berke Sándor séf most készülő műhelyében jártunk, ahol főzni akarja megtanítani az embereket, találkozni, beszélgetni szeretne velük, és igazi emberi kapcsolatokat akar kiépíteni.


Berke Sándorral akkor találkoztam először, amikor nyitott a Koffer kávézó, és ő olyan lelkesedéssel, felkészültséggel és átéléssel beszélt a kávékészítésről, hogy azt írtam: "szerintem minden résztvevőben felmerült közben: még soha életében nem ivott egy igazi feketét". Sajtótájékoztatón ahhoz fogható lelkesedést azóta sem tapasztaltam.

Az eredetileg lelkésznek tanuló (és lelkészként is szolgált egy ideig) Berke azóta már szakmát váltott, egy ideig az 1568 bisztróban dolgozott szakácsként, és elbeszélések szerint abba is legalább olyan lelkesedéssel vetette bele magát, mint a kávékészítésbe, majd tavaly ősszel azt is otthagyta, hogy saját vállalkozást indítson. Így, amikor megtudtam, hogy nemsokára megnyitni készül a Chef's Home névre keresztelt közösségi teret (a Koinónia Kiadó szomszédságában található, a Mărginașă utca 42. szám alatt), egyből eldöntöttem, hogy felkeresem. Nemcsak a hihetetlen lelkesedése és igényessége miatt, ami garanciát jelenthet a minőségre, hanem a háttere is érdekelt, hogy miként lesz lelkészből barista, majd szakács.

"Engem több minden érdekel, de


mindig az emberekkel való munkában érzem magam otthon.



Szeretek emberek között lenni, és adni valamit nekik abból, ami engem is foglalkoztat. A közös munka motivál. A Kofferben például olyan teret álmodtunk, ami a betérőket nyitottsággal fogadta. Nem csak a hely szűke miatt volt nyitott a pult. Nem egy olyan teret álmodtunk meg, ahol titkos receptek szerint főzzük a kávékat, és nem lehet oda betekinteni, hanem egy olyan helyet, ahol otthon van a vendég tekintete, alkalomadtán ő maga is" - magyarázza az eddig vállalt munkáinak közös vonását. Állítása szerint ezt az attitűdöt a családjából hozza, ahol egyáltalán nem idegen ez az adni akarás.

Még a Kofferben dolgozott, amikor megnézte a Chef's Table dokumentumfilm-sorozat Massimo Bottura olasz séfről szóló részét, és annak szenvedélyességét látva határozta el, hogy maga is megpróbálkozik a főzéssel, pedig saját bevallása szerint akkor a tükörtojáson és palacsintán kívül egyebet nem tudott főzni. "Megnéztem azt a dokumentumfilmet, és megdöbbentem a szakácson, aki főzést nem önmagáért csinálja, hanem azért, mert neki a főzés egy kommunikációs nyelv, az ételre pedig úgy tekint, mint valamire, ami érzelmeket indíthat el az emberekben" - idézi fel. Ezek után iratkozott be egy szakácskurzusra, és kezdett el szakácskönyveket vásárolni.
"Olyan könyveket vásárolok, amelyekben ugyan van gyakorlat, tehát van egy-egy jó recept benne, de elsősorban nem receptes könyv, hanem elméleti hozzáállásoknak, technikáknak és technológiáknak az ismertetése" - magyarázza, hozzátéve, hogy a szakácskönyvek vásárlásával azóta sem hagyott fel, sőt ez a folyamatos tanulás szerves része az elképzelt vállalkozásának.

Már márciusban át szerették volna adni a közösségi teret, illetve elindítani a benne működő Creative Food Labot, amit nagyon leegyszerűsítve talán főzőműhelyként definiálhatnánk, de annál sokkal szerteágazóbb a tevékenysége. A legmeghatározóbb jellemzői, amik összekötik a különböző tevékenységeket: a főzés és az evés szeretet, illetve az emberekkel való közvetlen kapcsolatra való törekvés.

Egykori templomajtó átalakításával készül az asztalEgykori templomajtó átalakításával készül az asztal


"A terveink szerint én főző-workshopokat fogok vezetni a térben, a feleségem, Krisztina pedig gyerekek és édesanyák számára szervez műhelyt ugyanabban a térben. Úgy tervezzük, házaspárokat is fogadunk, mert azt láttuk, ez olyan terület, ahol elkél a támogatás. Erre egy külön koncepciót is kitaláltunk, aminek lényege, hogy egy nagyon jó kaja mellett egy nagyon jót beszélgetünk. Egy régi templomajtót felújítva készítettem egy 12 személyes asztalt, ami köré akár öt párt is le tudunk ültetni" - kezdi sorolni a lehetőségeket, mert a tér maga is rengeteg lehetőséget hordoz magában. Beszélgetés közben is rengeteg ötlet merül még fel. Ha valaki egyéni kurzust szeretne arra is van lehetőség, de csoportos oktatásban is gondolkodhatnak az érdeklődők. A hangsúly természetesen a főzésen van. A műhelyek formái sincsenek kőbe vésve, de azért egy-egy témában (levesek, ízfokozó kapszulák vagy éppen befőzés) a képzést egész napos kalandként kell elképzelni, és mivel vendégszobákat is kialakítanak a konyha mellett, 3-4 embernek akár egész hétvégés, 30 órás workshopot is tudnak majd szervezni, amiben reggeliről, ebédről és vacsoráról is lenne szó, persze rengeteg ízzel és kóstolóval. Angolul, románul és magyarul is vállalja, hogy képzést tart.

"Amikor emberekkel főztem együtt, és volt lehetőségem úgymond kihangosítani magam, akkor gyakran tették fel nekem azt a kérdést


hogy miért nem tanítok, és hagyom a hideg gasztronómia részét?

Miért nem foglalkozok az emberek között eltöltött idő kreatív felhasználásával? Ezeket a kérdéseket nem csak ismerősöktől, hanem gyakorlatilag vadidegenektől is megkaptam. Így fordultam végül ebbe az irányba. Azt látom, hogy hihetetlen információdömping van, és egyszerűen senkinek sincs türelme 3 percnél tovább keresni egy krumplileves receptjét. Olyan tanácsot pedig nehéz adni, hogy miként keress egy jó krumplileves-receptet. Helyette viszont meg lehet tanítani, hogyan készítsenek jó krumplilevest. Sőt, kitalálhatják a maguk krumplilevesét, mert a főzési folyamatok tanulhatóak. Ki lehet számítani, hogy egy adott összetevőtől, hogyan változik meg az íze az éteknek" - vezeti fel, hogy miként kezdett kirajzolódni előtte a saját workshop indításának ötlete.

"Nem egy olyan kurzust képzeltünk el a feleségemmel, mert ő is segít ezek megtervezésében, ahol én fentről elmondom a receptet az érdeklődőknek, hanem egy közös tanulási folyamatot szeretnék. Rengeteget olvasok, tájékozódom, és az összegyűjtött információkat egy műhelymunka keretében igyekszem átadni. Elképzeltem például egy olyan workshopot, ahol nyolc különböző stílusú és típusú levest készítünk el a résztvevőkkel, akik így képet kaphatnak arról, hogyan kell elkezdeni és elkészíteni nyolc különböző levest, illetve mit kell tudni ahhoz, hogy ezeket a leveseket kombinálni tudjuk. Arra akarom megtanítani az embereket, hogy szabadon mozogjanak a receptek és az alapanyagok világában" - mondja, majd egy másik kajás példával is szemlélteti.

"Ne az legyen a kérdés, hogy mit csináljak ebédre, ha van egy karalábé a hűtőben, hanem az, hogy zöldséges, krémes vagy éppen valamilyen más változatban készítsem el. Induljon be az emberekben a kreativitás. Arra akarom megtanítani, hogy a saját világukat fejlesztve megtalálják a saját ízeiket. Én egy nyelvet akarok átadni, hogy utána beszélhessenek azon a nyelven, fejleszthessék a maguk szókincsét" - magyarázza.

Közben sorra merülnek fel olyan lehetőségek is, amelyek talán kevésbé kapcsolódnak szorosan főzéshez, de a konyhai élet szerves részei. "Nekem pont a bisztrós hátterem segített abban, hogy megtanuljam a tűzhelyeket maximálisan kihasználni. És meg tudom tanítani az embereknek, hogy a menü összeállítása után, hogyan alakítsanak ki egy rendszert ahhoz, hogy vasárnap délre úgy készüljön el az ebéd, hogy nem ment el rá az egész szombati nap. Három óra alatt is el lehet készíteni egy nyolctagú családnak egy ötfogásos vasárnapi menüt, összeválogatva az ízeket, ha négy tűzhely folyamatosan dolgozik. Nem kell folyamatosan a leves mellett ülni és kavargatni, elég akkor megkavarni azt a levest, amikor tényleg meg kell kavarni. Negyedóra alatt is meleg ételt lehet az asztalra tenni, ha konzerveket is használunk, 40 perc alatt pedig zöldség alapú dolgokból bármit meg lehet puhítani, csak a technológiákat kell ismerni" - vázolja a logisztikai részét a főzésnek, de hasonlóan segíthet egy olyan konyha kialakításában is, ami a képzésen résztvevők aktuális étkezési szokásainak a legmegfelelőbb legyen.

"Ha valaki azt kéri, hogy főzzek neki, ezt nem tudom feltétlenül bevállalni, mert nem ez vagyok. Nem "catering" a célja a vállalkozásunknak, és hivatalosan sem ebbe az irányba indultam el. Nem egy laborszerű konyhát hoztam létre, hanem egy közösségi teret, ahol főzni tanulunk. Együtt töltött időt tudok adni, amiben történnek dolgok. Beszélgetünk egyet, aminek még gyakorlati következményei is vannak. Nekem nagyon fontos, pont a lelkészi hátteremből fakadóan, hogy beszélgessünk egy jót. A jó és ízes ételek elkészítése nem mehet a kapcsolat kárára. Nem csak ízeket adok, hanem egy picit önmagamat is adom. És a másikat várom el az ízek mögött, a találkozást vágyom, ami sokszor nem tud megszületni szakács és vendég között egy hagyományos éttermi közegben." - mondja Berke, és ebből azt is megérthetjük, hogy miért gondolta úgy, hogy továbblép az éttermek világából.

A kuglóf formából jó lámpabura leszA kuglóf formából jó lámpabura lesz


A Creative Food Lab tevékenysége ugyanakkor nem kötődik kifejezetten a most kialakítás alatt lévő közösségi térhez, bérelhető Berke szakácsként egy szülinapra például, amikor szakértelmével segíti a házigazdát a főzésben. Emellett a tér sem kötődik kifejezetten a főzéshez, adott esetben úgy is bérelhető, hogy a házigazdák nincsenek ott. Elvileg július 23-25. között nyitnak egy bemutatóval arról, hogy milyen az a tér, illetve milyen lehetőségekkel várják az főzés iránt érdeklődőket, de nem biztos, hogy arra teljesen befejezik a hely elkészítését, mert a munkálatok haladását a járványhelyzet mellett az is lelassította, hogy mindent saját kezűleg készítenek. Ennek csak részben az anyagiak az oka, mert a tér maga sem csak egy egyszerű konyha. Aki már járt a korábban emlegetett Kofferben, az nagyjából elképzelheti, hogy mit fog kapni, lévén annak a megtervezésében is benne volt a Berke-házaspár.


"Olyan teret álmodtunk, amiben a családi történeteink, hagyományaink valósulnak meg.

Rengeteg régi bútort gyűjtöttünk össze a családból. Fontos, hogy ott van például dédtata szekrénye, ami az egyetlen egy bútordarab, ami megmaradt, miután kénytelen volt bezárni a bőrkereskedését a kommunizmusban. Ez most itt van nálunk. A másik tatától egy tálalószekrényt sikerült megszerezni, míg dédmamától egy varrógép lábát sikerült összegyűjteni. Rengeteget bútordarabot átdolgozva hasznosítottunk újra. Saját kezűleg hoztam létre ezt a teret, ami egyaránt jelenti, hogy a gipszkartonnal kapcsolatos munkákat, a villany és a víz beszerelését, a csempézést, illetve a bútorok rekondicionálását és átalakítását (például a tálalót a fürdőszobába tettük). Mindennek van története, amit csináltunk. Egy ingyen elvihető csoportba találtunk egy 100 kilós vaskádat, ami színében nagyon egyedi, és így bekerült hozzánk a fürdőszobába" - magyarázza a felújítási munkálatokról, de erről képeket is láthattok.

"Közvélemény-kutatást szigorúan véve nem végeztünk. Azt láttam, hogy ameddig nem készítjük el a teret, nem tesszük kézzelfoghatóvá azt, hogy mit csinálunk, az embereknek megfoghatatlan marad, hogy pontosan mit szeretnénk. Nem tudtam csak felmérni az igényeket, majd másokkal elkészíttetni ehhez a teret. A kettővel együtt próbáltunk haladni, és ezért nagyon izgalmas, hogy mikor fejezzük be ezt a teret, mert aszerint tudunk fejlődni ebben a sztoriban" - magyarázta amikor arról kérdeztem, hogy egy ilyen jelentős beruházás előtt milyen előzetes felmérést végeztek a közösség igényeiről. Ugyanakkor hozzátette azt is, hogy egyéni tapasztalataik természetesen vannak arról, miért mozdultak el pontosan ebbe az irányba, csak oda nem jutottak még el, hogy 10, 20 vagy épp 30 ember igényli azt, amit adni tudnak.

Berke véleménye szerint ugyanakkor egyre inkább központba kerül az otthoni főzés. Egészséges és rendszeres táplálkozás, változatosság és szezonalitás mind olyan témák, amire egyre többen vevők. Emellett pedig a mostani járványhelyzet, és az azzal járó bizonytalanság is azt eredményezi, hogy nagyon sok ember fedezi fel magának a főzést, akik Berke véleménye szerint a szabályok lazítása után is megmaradnak részben az otthoni tűzhely mellett. Értesülései szerint Romániában 35 százalékkal nőtt meg azoknak a száma a Covid-19-járvány alatt, akik otthon főztek.

"Aki elkezd főzni, rövid időn belül eljut egy olyan ponthoz, ahol még nem járt, amikor kérdések merülnek fel benne. Van, aki előre felkészül, tájékozódik, és próbálja kikerülni ezeket a pontokat, más ilyenkor felhívja az édesanyját, vagy még megnéz 3-4 receptet. Én azt látom, hogy szinte bárkinek tudok adni. Nem szükséges, hogy a műhelyre jelentkező előzetes tudással rendelkezzen, mert ez a képzés egyénre szabható. Úgy gondolom, hogy tudok egy szakáccsal is főzni, és egy olyan anyukával is, aki már harminc éve főz. Ott tudok segíteni, vagy abban tudom támogatni, amiben megengedi. Ha csak a sózást akarja megtanulni, akkor nem akarom olyan dolgokra is megtanítani, amiről úgy érzi, hogy jól csinálja" - jegyezte meg.

Egy régi tárolószekrényt mutat, amit kagylótartónak alakítottak át az egyik vendégszoba fürdőjébeEgy régi tárolószekrényt mutat, amit kagylótartónak alakítottak át az egyik vendégszoba fürdőjébe


A mostani közösségi tér pedig csak az első lépés Berke Sándor elképzeléseiben, amelyben a távolban egy olyan kertészet képe tűnik fel, ahol a saját kertjéből szedett zöldséget dolgozhatja fel az érdeklődő. Savanyíthat például uborkát. Egy befizetett adott összegért kap egy üveget, kapja a közös munkát, ami alatt megtanulhat különböző ízekben savanyítani, illetve kapja az alapanyagot. Három nap múlva - amikor már kiszedték a dunsztból - pedig csak el kell mennie érte. A szedd magad kertészetek már manapság is működő formák, innen már csak egy lépés ezt megvalósítani.

Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!

ÉletmódRSS