Hogyan alkossunk saját fűszerkeveréket?
kérdezett:Gy. A.
2011. június 07. 17:23, utolsó frissítés: 2011. június 08. 10:21
Az erdélyi gasztroblogok receptjeiben is egyre gyakrabban tűnik fel a Macalik-fűszerkeverék. Kitalálójával beszélgettünk többek között arról, hogy mitől sajátos az erdélyi fűszerezés.
Macalik Ernő nyugdíjas biológus, tanár. Elsősorban gyógynövényekkel foglalkozik, de a fűszerek jelentik a hobbiját. Macalik-fűszerkeveréke összetevőit ő maga termeszti biofeltételek mellett. A keverék vásárokban kapható, vagy ismerősökön, barátokon keresztül lehet hozzájutni. Mint megtudtuk, receptje még a kommunizmus idején született, félig-meddig kényszerből: jó ízt adott a zsíroskenyérnek is. Beszélgetésünkből az is kiderült, hogy egy valódi két lábon járó fűszerlexikon.
– Kezdjük a legelején. Egyáltalán mióta használnak az emberek fűszereket?
Feltételezhetően az ősember még nem rendelkezett kimondott, kifinomult ízléssel, neki csak az volt a lényeg, hogy az éhségét csökkentse, jóllakjon valamivel. De a civilizáció előrehaladásával fokozatosan kezd gazdagodni az ízvilág, azt mondanám, hogy kezd humanizálódni. A fűszerek használata párhuzamosan fejlődött az ételek elkészítésével, majd később a konyhaművészettel.
Amióta van írásbeliség, azóta biztosan tudjuk, hogy a sumerok, az egyiptomiak, a görögök, a kínaiak sok ún. illatos, aromás füvet használtak az ételek ízesítésére is, ugyanakkor gyógyírként is használták, mert nagyon sok fűszernek gyógyító hatást is tulajdonítunk. Érdekességként megemlíthetjük, hogy az ószövetségben van egy olyan utalás a fűszerekre, miszerint Sába királynőnek Salamon királynál tett látogatása során adott a királynak 120 talentum aranyat, nagyon sok fűszert és drágakövet. Tehát az arany és a drágakő között ott a fűszer, amely abban az időben valóban az arany értékével vetekedett.
Európában is vannak őshonos fűszerek, de azok az egzotikus fűszerek, amikre annyira vágytak – elsősorban a királyi udvarokban –, azok csak a nagy földrajzi felfedezések idején kerültek be hozzánk. Egyrészt szárazföldön egészen Indiáig jutottak el, másrészt az óceáni szigetvilágig és az új világig, Amerikáig.
Tudjuk, hogy Magellán volt az első, aki körbehajózta a földet. Öt hajóval indult el 1519-ben, de ő maga nem tért vissza. Az ötből négy hajó odaveszett és a 200 tengerészből is csak 18-an tértek vissza 1521-ben. De a hajó rakterében 700 mázsa fűszer érkezett. Ez az őrült nagy kincs annyira felvillanyozta V. Károly német-római császárt – aki úgymond szponzorizálta az expedíciót –, hogy azt a kapitány, aki egyedül visszatért, Elcano-t nemesi rangra emelte, és címert adott neki. Abban a címerben többek között két fahéjrúd, két szerecsendió és 12 szegfűszeg volt látható.
– Sokan a magyaros fűszerekről a só-bors-paprikára asszociálnak. De mi számít tradicionális magyar fűszernek?
Európa ezen a területen van egy egész sor úgymond őshonos fűszernövény, amelyek vadon is megteremnek. De nagyon sok fűszernövényt már nagyon rég behoztak, és annyira meghonosodtak, hogy az emberek tudatában is úgy maradt meg, hogy ezek őshonosok. A legtipikusabb eset a paprika. A paprika mexikói eredetű, innen a törökön keresztül került Magyarországra és ma úgy beszélünk róla, mint hungarikumról, és nagyon sokan azt hiszik, hogy a paprika Magyarországról áramlott ki más térségekbe.
Pedig csak olyan nagyszerű éghajlat és talajviszonyokra talált Magyarországon, hogy nagyon jó eredménnyel lehet termeszteni. Akárcsak nálunk a Bánságban, vagy Aranyos-vidéken és Arad környékén – ott is nagyon nagyba ment a termesztés. De mivel néhány száz éve már megvan nálunk is, megterem, elfogadhatjuk úgy is, hogy honos, őshonos, ha úgy tetszik.
De vannak azok a fűszerek, amelyek a mi tájainkon valóban termeszthetők, akár kiskertben, vagy akár nagy kultúrákban is termesztenek. Ilyen például a bazsalikom. Ez a bizonyos busuioc, ami egy kultikus növény is egyben: az ortodox pópa egy nyaláb szenteltvízbe mártott bazsalikommal szenteli meg a házat vagy a vízre bocsátott hajót. A másik nagyon értékes, és nálunk kiskertekben is gyakran előforduló fűszernövény a csombor, vagy borsikafű.
Aztán ott van a fokhagyma, ami igazából egyiptomi eredetű, és azt is tudjuk, hogy a piramisépítő rabszolgáknak sok fokhagymát adtak azért, hogy ne betegedjenek meg, és állítólag erőre is kaptak tőle. Ott van még a kapor, amely magyar területen mindenhol nagyon elterjedt, révén, hogy a káposzta is elég magyaros étel, és elég kevés olyan káposztás étel van, amiben nem lenne kapor, de elsősorban a savanyú káposztába kerül, amikor eltesszük télire.
Aztán a kömény, aminek van egy vad változata is, amit a kaszálókon gyűjtenek az emberek, és éppen olyan, mint a termesztett, csak ez utóbbinak valamivel nagyobbak a termései és több illóolajat tartalmaznak. Vagy említhetném a majoránnát, ami az egyik legnemesebb fűszer Erdélyben és Magyarországon, hihetetlenül kellemes aromájú növény és nagyon sok ételnek rendkívül kellemes ízt, illatot kölcsönöz.
– Van-e lényeges különbség az erdélyi és a magyarországi fűszerhasználat között? Lehet tipikusan erdélyi fűszerezésről beszélni?
Nem azért, hogy lokálpatrióta legyek, de nálunk nagyobb fűszerkultúra van, mint mondjuk Magyarországon, ez egészen biztos. Pl. az olyan fűszereket, mint a tárkony, kevésbé ismerik, a leostyánt is alig ismerik, még a csombor és a kapor is időnként újdonságnak tűnik számukra. Sokszor tapasztaltam, hogy magyarországi ismerősök mindig élő növényt kérnek tőlem, hogy elvigyék haza a kertbe, mert náluk nincs. Van tehát különbség, és van egy tipikusan erdélyi sajátosság a fűszerezésben.
– Hagyományosan hogyan zajlott a fűszertermesztés Erdélyben?
Hagyományosan egyszerű volt, mert minden parasztkertben mindig volt valamilyen fűszer és most is van. Én vidéken élek, és látom, hogy bizony nagyon sok háznál ott találom a kertben ezeket a fűszereket: a kapor, a csombor szinte sehonnan nem hiányzik, vagy ott van a leosytán és a tárkony is, nagyon nagy becsben állnak. A majoránna is, de azt mivel cserépben is lehet nevelni és télen behozhatják is a lakásba, az már is kisebb mértékben van jelen. De ezeket a fűszernövényeket első sorban a parasztkertek őrizték meg és őrzik még ma is, és ez egy nagyon nagy kincs, egy fűszer génbank, ha úgy tetszik.
– Milyen esetben lehet káros a túl sok fűszerezés?
Most nem akarom a spanyol uborkát példának hozni. (nevetve) A fűszernövények között valóban van néhány, amely bizonyos beteg állapotokban ellenjavallott. Pl. ha valakinek egy súlyos vesebetegsége van, az ne fogyasszon fekete borsot, szegfűszeget, mert ezek nagyon erős ingerhatást váltanának ki és negatívan befolyásolhatják a betegséget. De aki egészséges, az abszolút minden fűszernövényt fogyaszthat, de természetesen mértékkel.
És nem csak az egészséget kímélendő, hanem aki a fűszert csak úgy mértéktelenül hinti az ételre, az azt jelenti, hogy egy barbár, nincs kultúrája. Tudniillik a fűszerezés is a kultúra része, mint ahogy az étkezés, az öltözködés vagy lakberendezés. Valóságos művészet, amikor a különböző fűszereket megfelelő, viszonylag kicsi arányban adagoljuk, akkor mindent ételt el lehet varázsolni vele. Ha vastagon áll azon a flekkenen a feketebors, az nyilván az egészséget is károsítja, és nem is egy jóízű ítél.
Szóval ez egy kicsit mese a fűszerekkel. Sokszor az orvosok is – nem akarom őket megsérteni, mert sokat kell dolgozzanak, roppant túlterheltek – ezért mondják néha, hogy aztán vigyázzon, és ne egyen fűszeres ételeket! Hát dehogynem! Például a paprikát is tiltják, említette valaki, hogy neki azt tanácsolta, hogy ne egyen. És a végén kiderült, hogy azért mondta az orvos, mert sok helyen hamisítják a paprikát, és ha ólomoxid kerül bele, akkor hát az tényleg nagyon mérgező. De ez nem azt jelenti, hogy a fűszerpaprikát ne fogyasszuk.
Nagyon egészséges, és mivel viszonylag nagyobb mennyiséget teszünk az étkeinkbe, itt már számításba jön az A és a C-vitamin tartalma is. Vitaminadagolást is jelent. A többi fűszernél ezt nem mondhatjuk, mert olyan minimális mennyiségben használjuk, hogy nagyon csekély a vitamin mennyisége. Viszont nem elhanyagolható, hogy az illat és az aroma az reflexúton kiváltja az emésztőrendszer normális működését. És ezért mondják, hogy emésztést elősegítő a jól fűszerezett étel, és nem csak hatalmas gasztronómiai élmény.
– És vannak a kifejezetten egészséges fűszernövények is…
Például a köménymag, ami tudott dolog, hogy görcsoldó hatású, és a kisbabáknak főznek belőle köménymag teát. Igaz, hogy nem annyira a konyhaköményből kellene, mint az édesköményből, de az is egy fűszernövény. Nagyon sok fűszernek étvágyjavító hatása van.
– Mi az Ön fűszerkeverékének a története?
Jóval 1989 előtt született, tudjuk, hogy akkor az élelmiszerüzletekben már majdnem semmit sem lehetett kapni. Két kis gyermekem volt, őket táplálni kellett. Hát ugye a sorban állva mikor sikerült kapni egy fél kiló húst, mikor nem. És akkor volt egy alapétel a zsír, a szalonnát be tudtuk szerezni és kiolvasztani. De reggel-délben-este zsíros kenyér – a gyerekek már nagyon unták. Kitaláltuk, hogy sózzuk meg, tegyünk rá vegetát, úgy is ízlett, pirospaprikát is, úgy is jó volt.
Aztán én elkezdtem gondolkodni, hogy várjunk csak, akkor talán valami mással is lehetne ízesíteni. És elkezdtem kombinálni, hogy egy kicsi bazsalikomot, egy kicsi kakukkfüvet, egy kicsi koriandert – nézzük meg! És a gyerekek megették, és túlélték. (nevetve)
Mint játék indult, de aztán rájöttem, hogy egy nagyon érdekes terület, kezdtem kísérletezgetni, nagyon sok fűszert összekevertem. A legtöbb esetben azt mondtuk, hogy ez jó, de azért nem az igazi, és a legtöbb esetben ejtettük a receptet. Míg egyszer csak elkaptunk egy olyan keveréket, amely nagyon kiegyensúlyozott, tehát nem lehet kiérezni, hogy mi van ebben, hanem csak van egy ízötlet. És általában a fűszerkeverékeknek ez a lényege, hogy van egy öltet, és nem kell érezni, hogy pontosan miből van. Legyen egy nagyon sajátos illata, íze.
– Mihez ajánlja a Macalik-fűszerkeveréket?
Ha megkérdezik, azt szoktam mondani, hogy egy háziasszony valóságos művész, tehát a fantáziája óriási, és ő állapítsa meg hogy mire, kísérletezgessen és játsszon. De ha már mégis kell egy-két utalást tennem, akkor azt mondanám, hogy sültekre és gombára nagyon jó, de pizzákra is megy és a nem édes levelesekhez is.
– Mi kell ahhoz, mennyire nehéz, hogy valaki kitaláljon egy saját fűszerkeveréket?
Egyáltalán nem nehéz. Először is legyen megszállottan benne, és döntse el, hogy ez a hobbija. Az első dolog, hogy minél több fűszert össze kell szedni. Ez persze néha elég nagy dolog, mert az szupermarketekben gyakran olyan fűszereket árulnak, amelyeket magas hőfokon szárítottak, nincs meg az illatuk… szóval értéktelenek.
De ha az ember nekifog, akkor mindig megtalálja a módját annak, hogy honnan szerezze be: kertekből, piacon még itt-ott lehet kapni. Palántát is lehet kapni, magot, és akinek van kertje, az a legokosabb, ha termeszti, akkor egész biztos, hogy az egy aromás, illatos valami lesz. És ha megvan a 4-5-6 vagy akár 20 féle fűszer is, akkor meg lehet indítani a játékot. Ez persze nem azt jelenti, hogy 20 félét össze kellene keverni, mert ez megint butaság. Ha túl sokat keverünk, abból nem lesz jó. De azért 6-8 fűszerig el lehet jutni. És az a lényeg, hogy ezek kiegyensúlyozzák egymást, és létrejöjjön az ízötlet.
Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!
ÉletmódRSS
Bevásárlóközpontban lesz látható két csontváz, amelyek a legismertebb szerelmes drámáját idézik
Az hittem, hogy a tokiói olimpián korlátoztak minket, pedig ehhez képest már-már szabadság volt
Szép Zoltán egyetlen erdélyi magyar újságíróként vesz részt a pekingi olimpián. A tapasztalatairól kérdeztük.
Vizi Imre kiesett az Eurovíziós Dalfesztivál romániai elődöntőjében
Bátran ehetjük ezentúl a házi tücsköt is, az EU jóváhagyta élelmiszerként való felhasználását
