2017. aug. 22. keddMenyhért
20°Kolozsvár >> Más város
kolozsvári események >> Más város

Kihalófélben a tokhal: mindig is luxus lesz a fekete kaviár

2007. szeptember 04. 12:18, utolsó frissítés: 18:10

A Kaszpi-tengerben élő 15 tőkehalfajból nyolc veszélyeztetett, hat pedig a kihalás szélén áll, s ez nem utolsó sorban a fekete kaviár miatt van. Az ínyencség ugyanis nem más, mint bizonyos tokhal-fajok rendkívül körültekintően feldolgozott ikrája.

Régen Oroszországban többé-kevésbé hétköznapi ételnek számított a kaviár, amely – persze más minőségben – más halfajokból is nyerhető, de főleg a tengerek mentén, mivel magas fehérjetartalma miatt erősen romlandó. Aztán Oroszországban mégis elterjedt valamennyire, majd a konzerválási eljárások fejlődésével, és főleg az orosz arisztokratáknak az 1917-es kommunista forradalom utáni kivándorlásával világszerte népszerű lett.

A múlt század végétől évtizedeken át Oroszország, illetve a Szovjetunió egyedül uralta a fekete kaviár piacát, mivel Irán a Kaszpi-tenger csemegéjének kinyerésének jogát 100 évre eladta Oroszországnak, de aztán 1953-ben felbontotta a szerződést.

A fekete kaviár előállítása igen költséges: legelőször is a kifogott halról meg kell állapítani, hogy hím vagy nőstény. Ezt egészen a legutóbbi időkig a halra nem kis mértékben ártalmas biopszia útján, vagy ultrahangos vizsgálattal végezték: mindkét eljárás költséges és szakképzett munkaerőt igényel. Krasznodari tudósok nemrég egyszerűbb eléjárást dolgoztak ki: kutatásaik nyomán a hal fejének méretéből megállapítható, hogy hím vagy nőstény.


Aztán a kapott ikrát le kell fejteni egy hártyáról,


és romlandósága miatt 15 percen belül konzerválni kell. Ehhez elsősorban sót használnak, amelyet kézzel kell hozzákeverni, s nem mindegy, mennyit: túl kevés esetén pépessé válik a csemege, túl sok sótól megkeményednek a szemei. Az üvegdobozokban az úgynevezett maloszol, vagyis kevésbé sózott kerül forgalomba, ennél jóval erősebben sózzák az úgynevezett hordós kaviárt.

A fekete kaviár nem utolsó sorban gazdasági tényező is. Az orosz kormány a héten Asztrahanyban, kihelyezett ülésen tanulmányozta a halászat, és ezen belül a kaviártermelés helyzetét, s Vlagyimir Putyin elnök felkereste a Biosz elnevezésű kutatóintézetet is, ahol a kiveszőben lévő fajok megőrzése érdekében tokhalfajok nemesítésével és tenyésztésével foglalkoznak. Mivel az állami halászat munkáját töménytelen hatóság és végtelen bürokrácia nehezíti, a kaviár jelentős részét illegálisan termelik ki.

A minap Moszkvában nagy áruházláncok polcain is találtak ilyen illegális kaviárt. A kormány ülésén nem csupán az vetődött fel, hogy az illegális kaviárt minden esetben meg kell semmisíteni, hanem az is, hogy talán csak speciális boltokban lenne szabad árusítani, s hogy állami monopóliummá kellene nyilvánítani termelését.


A vizából (beluga), és más tokhalfajokból nyert fekete kaviár


az ínyencségnek számító halikra legritkább és ezért legdrágább fajtája. A lazackaviár piros, jóval nagyobb szemű, nem annyira ritka és ezért olcsóbb is, de ezen kívül különféle halfajták a fehértől az aranyszínűn át a feketéig és a pirosig terjedő számos más árnyalatú ikráját is fogyasztják.

A kaviárt az utolsó pillanatig hűtve kell tárolni, s az asztalra is jégbe helyezett tálkán szokták kitenni. Mivel néhány fémmel gyorsan reagál, s ez rontja az ízét, régebben aranyból, ma csontból, vagy legrosszabb esetben műanyagból készült kanállal eszik, és hozzá mélyhűtött vodkát, vagy száraz pezsgőt isznak. (mti-panoráma)

Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!

ÉletmódRSS