2019. október 19. szombatNándor
Kolozsvár >> Más város
kolozsvári események >> Más város

Egészségesebb kenyér a cél: kénnel a rákkeltő akrilamid ellen

2007. április 04. 17:36, utolsó frissítés: 17:36

Brit kutatók szerint úgy lehet csökkenteni a kenyérben lévő rákkeltő akrilamid mennyiségét, hogy a gabona növekedése közben befolyásolják a búza összetételét. A Kísérleti Biológiai Társaság glasgowi konferenciáján Nigel Halford a rothamstedi kutatóintézet eredményeit ismertetve elmondta: ha a talajban megfelelő mennyiségű kén található, akkor a magokban sokkal kevesebb olyan anyag keletkezik, amelyből sütésnél akrilamid képződhet, míg a szulfáthiányos talajban termett gabona akár harmincszor annyi káros anyagot tartalmazhat.

Az akrilamid szénhidráttartalmú ételek melegítésénél, sütésénél keletkezik, a gabonafélékben, a burgonyában, a kávéban és a cukorban egyaránt megtalálható aszparagin nevű aminosav forrósításánál képződik. Rákkeltő hatását néhány esztendeje mutatták ki, és amióta 2002-ben fölfedezték, a kutatók folyamatosan keresik azokat a módszereket, amelyek révén megakadályozható keletkezése.

Az akrilamid már 120 Celsius-fokon létrejöhet, de 170 foktól ugrásszerűen növekszik a jelenléte. Már az első tanulmányok utaltak arra, hogy a szulfátban szegény talajon nőtt növények több aszparagint tartalmaznak, mint a jól trágyázottak. A kutatók ezért külön vizsgálták, hogyan fejlődnek több, és kevesebb szulfát jelenlétében a különböző búzafajták.

Az aszparagin-koncentráció a gabonában annál magasabb volt, minél kevesebb ként tartalmazott a föld, amelyben termett a búza. Ez megmutatkozott a belőle készített lisztben, és a belőle sütött kenyérben is. A szulfáthiányos fajtákban húsz percnyi sütés után 160 C fokon ötször-hétszer annyi akrilamid keletkezett, mint a többi fajtánál.

Ennek azért van nagy jelentősége, mert az európai termőföldek jelentős része viszonylag kevés ként tartalmaz. Az eddigi stratégia az volt, hogy csökkenteni kell a sütés hőmérsékletét, ami viszont csökkentettet a kenyér és a péksütemény élvezeti értékét, a tészta nem mindig sült át. Az aszparagin mennyiség csökkentése viszont valódi alternatíva lehet. (mti-panoráma/wissenschaft.de)

Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!

ÉletmódRSS