2018. július 22. vasárnapMagdolna
24°Kolozsvár >> Más város
kolozsvári események >> Más város

Mindegy, hogy mit árulsz, csak legyen finom és jó

G. L. 2017. december 22. 13:50, utolsó frissítés: 13:50

A Street Food Fesztivállal bejárta egész Erdélyt az Elemózsia Food Truck csapata, most pedig elmondják, hogy mit gondolnak róla. És a gasztrovállalkozásról egyáltalán.


Erdély egyik leghíresebb food truckjét működteti Jakab Mózes, valószínűleg, akit egy kicsit is érdekel a gasztronómia, szokott járni street food fesztiválokra vagy éppenséggel csak részt vett a nagyobb zenei rendezvényeinken (például Untold, Tusványos vagy Double Rise) találkozott már az Elemózsiás hamburgereivel. Az erdélyi street foodról és gasztronómiai vállalkozásokról is beszéltünk vele, végül is eladta a saját motorját, hogy elindítsa a food truckjét.

Középen Jakab MózesKözépen Jakab Mózes


- 2012-ben Parajdon családi vállalkozásként indítottunk el egy éttermet, középiskolásként pedig az volt a program, hogy a nyári szünetben segítetek a szülőknek mosogatni és hasonlók, és így hozzászoktam a konyhához. Amikor végeztem a középiskolával olyan szakmát szerettem volna választani, ami keresett is, szeretem is és valamennyire már értek is hozzá. Nem vagyok egy seggen ülős típus, aki olyasmit is tanul, ami nem érdekli. Így kerültem kimentem Pestre, a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakképző Iskolába szakácsnak tanulni. Úgy akartam tanulni, hogy a két éves nappali képzésben vegyek részt, de arról már lekéstem, így az egy éves esti tagozatba kerültem. Ez viszont azzal járt, hogy több lehetőségem volt éttermekben gyakorolni. Az első helyem a most már nem létező Kolor Bisztro. Ott ismerkedtem meg a bisztrós ételekkel. Utána átmentem egy olaszos, tésztás és pizzás helyre, a Don Roberto Étterembe, utána pedig Mandragóra Étterem és Kávéházban tanultam. Mindenhol csak annyit voltam, hogy megtanuljam a menüt, összeszedjem azokat a dolgokat, amelyek érdekelnek.

Akkortájt ment a mozikban a Séf című film, és miután láttam a premiert, lekezdtem azon gondolkodni, hogy milyen vagány ötlet lakókocsiból street foodot állítani. Pesten bejártam minden helyet, ahol kocsiból lehetett enni, és egyre inkább figyeltem a minőségi alapanyagokból készült gyorsételekre.

És úgy is tűnt, hogy hozzánk a zaftos, streed foodos kajákat jobban be lehet hozni, mint a fine dining ételeket. Igény talán lenne rá, de nem tartottam magam olyan erősnek, aki itthon nyit egy fine dining éttermet. Főleg nem Udvarhelyen. Kolozsváron talán lehetne, de Udvarhelyen még merészség lett volna azzal foglalkozni, mert nálunk kell tartani a mennyiséget, nem tűnhet kisebbnek az adag, és azért az árral is finoman kell bánni.

Ehhez jött az, hogy szerettem volna kimozdulni a családi bizniszből, mert hosszú távon az nem egészséges a család szempontjából. Más étterembe meg nem akartam menni, mert az mégis csak fájó lett volna szülőknek. Ezért feláldoztam a motorbiciklimet és egy évet még dolgoztam még a szüleim éttermében félretéve minden pénzt. Ebből vásároltam meg egy félkész furgont, amit aztán egy fél évig toldtuk és foldtuk, illetve engedélyeztettük.

Milyen volt az engedélyeztetési folyamat?

Utánaolvastam, hogy milyen kell legyen a felszereltsége az autónak, és mindent profin megcsináltam. Amikor kijöttek ellenőrizni a fogyasztóvédők és a közegészségügyiek, azt mondták, hogy ők ilyet még nem láttak a környéken. Minden sínen volt, két hét alatt mindent megkaptam. És azóta sem volt ebből problémánk, pedig minden hétvégén van közegészségügyi ellenőrzésünk, mert minden fesztiválon ellenőriznek a helyi hatóságok.



És hogyan kerültetek a Street Food Fesztiválra?

A Fecebookon láttuk egy hirdetést, hogy megszervezik az ország első street food fesztiválját, és írtunk nekik, hogy akkor mi jelentkeznénk. Kértek képeket és információkat az autóról és az ételeinkről, majd jelezték, természetesen mehetünk. Így jutottunk el az első fesztiválunkra 2016. július 7-én Kolozsvárra.

Az alapanyagok a minőségi a street foodnak is kulcskérdése. Nehéz az alapanyagokat beszerezni?


A kiegészítőket, tehát a sült krumplit, a sajtokat és a alapszószokat ügynököktől szerzem be. Megrendelem a majonézt és a ketchupot, de utána mi még fűszerezzük ezeket.Egy saját szószunk is van, amit mindenik hamburgerünkbe teszünk. Szívem szerint friss krumpliból készíteném a sült krumplit helyben, de 4 nap alatt 600 kiló krumplit nem tudunk friss krumpliból megsütni, autóban ez megvalósíthatatlan. Ha fesztiválon vagyunk, akkor pénzt keresni megyünk, és az a lényeg, hogy minél gyorsabban jót adjunk, minél inkább leegyszerűsítve adjuk ki a hamburgereket, mert sort kell oszlatni reggeltől akár éjjelig is.

A zsemlét egyhelyi pékség süti nekünk, én vittem neki a receptet, míg a húst szintén egy helyi vállalkozó csinálja, csak nekem. Egy héttel előre szólok, hogy mennyi húsra lesz szükségem, és én fűszerezem. Az igazi hamburger fűszerezetlen, frissen őrült, faggyúval zsírosított marhahúsból készítik, és sütés közben fűszerezik. Mi ezt nem tudjuk megcsinálni, mert két rostlapon egyszerre 80 pogácsát sütünk. Ezért előre fűszerezünk, és a húspogácsákat 2 kilós csomagokba szortírozva visszük az eseményre.



A húspogácsa is saját recept, van egy-két olyan fűszer benne, amit mások nem használnak Romániában, sőt a hús is másabb egy kicsit, ezért is szeretik jobban, mint a többi hamburgerest, mert mindenki ugyanabban a stílusban süt. Mi hoztuk be a mahagóni sötétbarnára sült zsömlét is. Amikor először elmentünk a fesztiválra, mindenki nézett, mert addig hófehér zsemlében árulták. Eltelt körülbelül két hónap, és minden árus lecserélte a zsömléjét barnára. Már nincs is világos színű zsömle.

Milyen szempontok szerint bővítitek a kínálatokat? Például hogyan került be a kínálatotokba a vegetáriánus hamburger?

Számomra a marhás, a csirkés és a sertéshúsos hamburger az alap. De olyan hirtelen indultunk el tavaly júliusban, hogy nem volt mindenikre kapacitásunk. Ezért kettővel indultunk: a marhával és a csülkössel. Már nem volt időnk és energiának kitesztelni egy csirkehúsos pogácsát, így ez elmaradt. Helyette viszont beraktuk a vegetáriánust, mert amikor először végignéztem a Street Food Fesztivál kínálatát, sehol nem árultak vegetáriánus ételt, legalábbis, ami úgy volt kiírva, hogy vega. Jövőre viszont bejön a helyére a csirkés, mert a vegetáriánusra nincs akkora kereslet, hogy megérje fenntartani az amúgy nagyon drága alapanyagokat.

Sok dicsérik, hogy nincs nagy változatosság, mert amikor ránéz a táblára a vevő hamar el tudja dönteni, hogy marhásat, csülköset vagy vegetáriánust kér. Nem az van, hogy egy órát nézi a táblát, és még akkor sem tudja, hogy mit egyen. Ennek a másik fele meg az, hogyha nagy a választék, akkor sok az alapanyag, és soha nem fog egyformán fogyni mindenik, így pedig a kevésbé keresettek alapanyagai mind csak maradnak, és rohadnak. Budapesten is azt ajánlották bármit készítesz, inkább csinálja egyet vagy kettőt, de az jó legyen. Ezek a regényes étlapok lassan ki fognak menni divatból, mert mindenki rájön, hogy értelmetlen. A kínált 150 kajából állandóan csak 10 étel megy. És milyen kellemetlen, ha egyszer egy hónapban kérnek egy ételt, és azt kell mondja a pincér, hogy sajnos jelenleg nincs, mert már nem tartják benn a konyhán az alapanyagát.

Jövőre tervezzük, hogy állandó hellyel bővülünk Udvarhelyen, ott majd változatosabb menüvel és ízvilággal fogunk jelentkezni.

Pontosan milyen hellyel készülsz jövőre?

Először úgy volt, hogy egy street foodos, bisztrós helyet képzeltünk el, de most változott a terv. Nagyobb helyet bérlünk, amiben már lesznek rendes ételek is. Akarunk kisebb rendezvényeket is vállalni, mint keresztelő vagy eljegyzés.



Egyébként mi volt az a legfontosabb tapasztalat, amit Magyarországról hoztál magaddal?

Számomra a legfontosabb az volt, hogy láttam működni egy konyhát, a felállított rendszert. A mi éttermükben addig soha nem kaptam meg ezt a munkafolyamatot. A másik pedig amit tapasztaltam, hogy nem sajnálják a fűszerezést, az ízeket. Bármit ettem mindennek erős íze volt. Emlékszem fűszereztem egy húst, és séf kivette a kezemből, és mutatta, hogy szórjam bátrabban, mert annak íze kell legyen.

Mitől függ, hogy mennyit árultok? Mekkora a kereslet a termékeitek iránt?

Kimondottan a várostól függ a kereslet. Brassótól nyugat fele mindenhol imádnak, Brassótól keletre már kevésbé. Nem mondom, hogy Iași rossz volt, de Bukarest és környéke egyáltalán nem megy. Ott annyi fesztivált szerveznek, hogy az embereket nem mozdítja meg a street food. Megnézik a kínálatot, de nem vásárolnak, mert egy bukarestinek elég lemennie az utcára, hogy megkapja ezt a kínálatot. Nagyváradon, Aradon, Temesváron, Kolozsváron viszont nagyon keresik az ételeinket.

És a zenei fesztiválokat sem szabad hasonlítani a street food fesztiválhoz. Se a Tusványost, se a Double Rise-t, se az Untoldot. Ez utóbbi volt számomra eddig a legnagyobb csalódás és bukás, mert nem a fősorra raktak, hanem egy eldugott helyre a parkban. Úgy gondolták, hogy értünk úgyis eljönnek oda az emberek, és a park félreeső részét is fel tudják ezzel lendíteni. Az Untoldra bulizni és inni mennek az emberek, és ha nem éhes, akkor nem eszik. A Street Food Fesztiválra pedig enni, kóstolgatni mennek az emberek. A sor sort generál. Előfordult, hogy egy fél órát állt a sorba, majd amikor oda ért az ablakhoz, megkérdezte, mit is árulunk. Egyszerűen csak azért állt oda, mert nagy volt a sor. Minét többen állnak a kocsi előtt, annál többen állnak sorban. Ha felgyorsulunk, és eltüntetjük a sort, akkor előfordul, hogy fél óráig senki sem jön.



Mit gondolsz a romániai street foodról?

Ami van, az rendben van. Nem tudnám azt mondani, hogy van olyan autó, ami nem a fesztiválra való. Mindenkinek megvan a sajátossága. Rengeteg étel van, de sokkal tágabb is lehetne. Amikor tavaly Kolozsváron a fesztiválon rajtunk kívül még két hamburgeres volt, és nagyjából 70 autóval vettünk részt. Most 125 autó volt Bukarestben, és abból 12 volt hamburgerrel. Egy év alatt megsokszorozódott a hamburgeresek száma, és szerintem ez már sok. Attól tartok, hogy a hamburger ki fog égni. Már most is sok cikkben olvastam, hogy a Street Food Fesztivál szinte már hamburgerfesztivál, mert mindenki csak azt árul. Ezért én már nagyon gondolkodom a váltáson, de ameddig még megy a hamburger, addig azt csináljuk.

Mondjuk minket már támadott ki egy öreg Bukarestben azért, mert a kocsinkon azt írja Elemózsia, ami magyar szó, és mi hamburgert árulunk. És inkább gulyáslevest és csirkepaprikást kellene árulnunk. Van ebben valami, de a a zöldséges főtt ételek nagyon rizikósak. Kint van 40 Celsius-fok, míg az autóban 60 Celsius-fok. És nagy a rizikója annak, hogy pillanatok alatt megbuggyan a leves. Nekem azt mondák a fogyasztóvédők, nem adnak engedélyt levesre, rizikót viszont vallhatok, de ha 200 embernek hasmenése lesz, akkor mehetek. Nem tűnik veszélyes dolognak a food truck, de azért már az elég rizikó, ha naponta 800-1000 ember eszik nálad. Ha valamit elrontasz, akkor nagyon nagy bajok vannak.

A hamburger mellé jönnek a különböző szendvicsek, mint a marhás vagy a sajtos, illetve a hotdog és a pizza. Erre nem tudom azt mondani, hogy nagyon egzotikus a kaja. Az igazi romániai street food kaja a miccs lenne, de például a fesztiválra nem engedik be azt, sem a shaormát, sem a főtt kukoricát.

És a miccset semmilyen formában nem lehet bevinni?

Egy kicsit át kellene alakítani, de biztosan be lehetne vinni. Az van, hogy az emberek látták, hogy a hamburgerre van kereslet, és azt hiszik, hogy neki is azt kellene áruljon. Esetleg még a szendvicsét is ki kellene cseréljék hamburgerre, mert látják, hogy nagyobb a kereslet rá. Szerintem viszont nagyon szűk a kínálat. Nincsenek például levesek, ami nagy probléma Romániában, mert nem adnak olyan kocsira engedélyt, amiben levest lehet készíteni. Vannak jó próbálkozások kolbászra, Bukarestben a japán szusit is behozták. Van többféle desszert is, de abból is a palacsinta megy a legjobban.

Amerikában viszont minden egyes úgymond otthoni ételnek megvan a street foodos változata. Ott van például New Yorkban a wiener snitzel, ami a bécsi szelet vékony hússal és nagy panírral, csak éppen szép csomagolással, vagány autóból árulják, és eladják. De végül is mindegy, hogy mit árulsz, csak legyen finom, jó.

Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!

ÉletmódRSS