2018. október 15. hétfőTeréz
20°Kolozsvár >> Más város
kolozsvári események >> Más város

Az a jó éttermi élmény, ha egy hónap múlva is emlékszünk a menüre

kérdezett: Gál László 2017. december 20. 13:49, utolsó frissítés: 14:06

Az erdélyi gasztronómiából hiányzik az igazi csúcs, ezért Budapesten kerestünk olyan séfet, akivel beszélgethetünk a fine diningról. Interjú a kézdivásárhelyi Veres Istvánnal.


Magyarország egyik legjobb konyháját vezeti a kézdivásárhelyi Veres István. A Babel Budapest- mert erről az étteremről van szó - konyháját pedig rendre úgy jellemzik, hogy nagyon érződik rajta erdélyisége, a séf származása. A Bocuse d'Or magyarországi jövő évi döntőjére készülő Veres Istvánnal beszélgettünk a csúcsgasztronómiáról, az erdélyi folyamatokról és lehetőségekről, illetve arról, hogy még minden évben haza jön elkészíteni a szilveszteri menüt. Sőt, arról is, hogy talán még a magyarországi folyamatok sem egyértelműek.

Veres István (Fotók: Babel Budapest)Veres István (Fotók: Babel Budapest)


Van-e Erdélyben gasztroforradalom?

Szerintem nincs még gasztroforradalom. Magyarországon is sokat hallom ezt a kifejezést, de szerintem még ott sem értük el azt a szintet, hogy igazi gasztroforradalomról beszélhessünk. Tény, hogy vannak jobb éttermek.

Európa egyik legjobb szakácsiskolájában tanultál, majd több neves étteremben is dolgoztál. Miért érezted szükségét annak, hogy elmenj? Tényleg nem láttál lehetőséget a fejlődésre Erdélyben? Mindenképp el kellett ehhez menni?

Az egyik probléma, amiért Erdélyben nincs gasztroforradalom, hogy nincsenek szakemberek, akik elkezdhetnék a forradalmat. Ez abból is fakad, hogy nincsenek iskolák, ahol felkészíthetnék a szakembereket.

Ezért mindenképp el kell menni. Én az alapokat otthon, a szüleim étteremében tanultam meg édesanyámtól és nagymamámtól, például azt is, hogyan kell a késsel vágni. Szerettem volna fejlődni, de azt is tudtam, hogy mekkora út áll még előttem. Ez általában hiányzik a fiatalokból, mert azt hiszik, ha megtanulnak egy alapdolgot, már mindent tudnak. Ez egy olyan szakma, amiben soha nem lehet azt mondani, hogy én mindent tudok. Mindig lehet fejlődni.

Erdélyben szőlőlevélbe csomagolják a töltöttkáposztát. Erre emlékezik a Babel első amuse bouche-je (üdvözlőfalatkák körülbelül).
<br />

<br />
Erdélyben szőlőlevélbe csomagolják a töltöttkáposztát. Erre emlékezik a Babel első amuse bouche-je (üdvözlőfalatkák körülbelül).




Azért döntöttem a franciaországi továbbtanulás mellett, mert a gasztronómia alapja a francia konyha. Párizsba mentem a legjobb iskolába, a Ferrandi főzőiskolába. A nemzetközi diákoknak szervezett képzést végeztem el. Kétszer elutasították a jelentkezésemet, csak harmadikra fogadták el. Sikeresen végeztem el, osztályelsőként.

Mindenkit a képessége függvényében helyezték ki Michelin-csillagos étterembe vagy 5 csillagos szállodába. Nekem a séf felajánlotta, hogy választhatok egy éttermet. Kaptam egy hétvégét rá, hogy eldöntsem. Amúgy is voltak már kedvenceim Párizsban, de kinéztem egy top éttermet, a három Michelin-csillagos L’Arpege-t. Az az egyik legjobb étterem a világon, akkor a 8. helyre rangsorolták. Ott voltam gyakornok 6 hónapig, utána pedig alkalmaztak is. Amikor eljöttem, az egyik legrégebbi alapembernek számítottam, de szerettem volna váltani, mert az olyan volt, mint a seregben. Nagyon kemény meló. Sokan kérdezik, hogy miért csak egy évet és pár hónapot dolgoztam ott. Az viszont nem "csak", mert rengeteg idő. Azt kell tudni a helyről, hogy általában háromhavonta cserélődik a csapat, mert hihetetlen kemény munka. Napi 19-20 óra megállás nélkül.

Amikor eljöttem az L’Arpege-ből, azt gondoltam, hogy többet nem fogok Michelin-csillagos étteremben dolgozni. Fizikailag és szellemileg is legyengültem. Otthon viszont hiányzott az adrenalin, a pörgés. Akkor adtam be a jelentkezésemet Írország egyetlen két Michelin-csillagos éttermébe, a Patrick Guilbaud-ba. Egyből fel is vettek. Ott is közel egy évet dolgoztam, majd az angliai L'Ortolan-ban dolgoztam, ami egy Michelin-csillagos étterem, rá egy évre pedig már Gordon Ramsay egyik londoni éttermében, a Maze egy Michelin-csillagos étteremben voltam. Ezek közben vettem részt a Top Chef című műsorban az Antena 1 tévéadón.

Melyik munkahely volt számodra a legmeghatározóbb?

Szerintem az összes meghatározó volt, de a L’Arpege még mostanában is sokszor visszatér a rémálmaiban. Nagyon kemény volt, a kollégák is nagyon kegyetlenek voltak. Egyáltalán nem lehet kollegialitásról beszélni, hogy bármiben is segítsük egymást. Mindenki mindenkinek az ellensége volt, mindenki a pozícióért küzdött. Gyakornokként a halas pályára kerültem, ahová ezerből egyet tesznek, mert általában zöldségpucoláshoz kerülnek a gyakornokok. A hal a hús után ez egyik legkeményebb pálya, jónak számít, ezért eléggé pikkeltek rám a kollégák.

Süllő mangalicával és kaporral.Süllő mangalicával és kaporral.


Volt kettő, akik fizikailag is bántalmaztak, mondjuk egy idő után már én is őket, mert nem bírtam tovább. Amikor az egyikük ment el, meg is kérdezte, hogyan lehetséges, hogy egész nap keresztbe tesznek nekem, és én mégis végig mosolygok, tolom előre a munkát. Én pedig azt mondtam, tudom, hogy minden egyes másodperc, amit itt töltök, előrébb visz az álmaimban. Kitartóbb leszek tőle.

Egy három évvel ezelőtti interjúban azt mondtad, hogy egy fine dining étteremhez Erdélyben még hiányzik a fogyasztó. Azóta szerinted mennyit változott a helyzet?

Jól mondtam akkor, és ma is azt gondolom, hogy ez probléma. Minden évben hazajárok, és elkészítem a szilveszteri menüt a szüleim éttermében, a Vadrózsákban Kézdivásárhelyen. Idén is otthon leszek. Évről évre látok fejlődést, az emberek elfogadják, hogyha mást kínálsz, mint a megszokott, de valószínűleg tőlem nem is azt várják el, amit egy más szakácstól.

A vöröskáposzta fermentált vajba forgatva pihen a marhaoldalas mellett.A vöröskáposzta fermentált vajba forgatva pihen a marhaoldalas mellett.

A kamillapollen és a torma összehozza a makréla kesernyés és a cékla savanyú ízét.A kamillapollen és a torma összehozza a makréla kesernyés és a cékla savanyú ízét.


Látok fejlődést abban, hogy egyre nyitottabbak az emberek. Viszont szerintem azokat a kreációkat, amiket a Babelben csinálok, nem mindenki értené. A Babel vendégei közül is inkább a külföldiek értik, hogy ez miről szól. Magyarországon pedig csak most kezdenek elfogadni. Először úgymond ufónak (nevet) néztek, mert más dolgokat csináltam, nem a megszokottat. Nem álltam be a sorba, hogy ugyanazt szolgáljuk fel, mint a szomszéd étterem, csak másképp tálaljam, esetleg teljesen újraértelmezzem. Ezt nem szeretem. Teljesen új fogásokat, új ízeket szeretek kitalálni.

Mára a szakemberek elismernek. Szinte minden éttermeket rangsoroló listán ott vagyunk az első helyeken, szerintem ez nagy fejlődés másfél év alatt.

A Babel arról híres, hogy nagyon erősen érződik a fogásain az erdélyi hatás, amit elsősorban a felhasznált alapanyagokra értenek a szakemberek.

Igen, nem úgy kell elképzelni, hogy erdélyi fogásokat szolgálunk fel.

Szerinted milyen lehetőségei vannak az erdélyi konyhának? Melyek lehetnek az erősségei, amit a kortárs gasztronómiai trendeknek megfelelően hasznosíthat?

Szerintem egy séf esetében, amikor kitalál egy menüt, nagyon fontosak a gyerekkori emlékek. A gasztronómiában szerintem ez a meghatározó, ha nem is tudjuk. Hiszek abban, hogy tudat alatt működik. Nekem is nagyon befolyásoló tényező a gyerekkorom. Nagymamámnál töltöttem a vakációimat egy erdélyi faluban, ahol a természet és zöldségek vettek körül. A földből kerültek a tányérra az ételek, ahogyan most mondják, farm to table.

Konyhai pillanat. Konyhai pillanat.


Az ízekbe is be lehet vinni ezt. A Babelben a menühöz például nagyon sok erdélyi gyógynövényt használok. Beugrott az is, hogy mi otthon készítünk töltött káposztát szőlőlevélben, így én fermentált szőlőlevélbe töltök fermentált gombát és kék sajttal érlelt vajat. Aki már kóstolta és erdélyi, szerintem beugrik, hogy hoppá, ez valamire emlékeztet. A másik a puliszka, amit használtam a menü elkészítésekor. Otthon mi savanyú tejjel esszük, itt pedig ugyanezt csináltam, csak savanyú tejporral, ami sokkal erősebb és intenzívebb. Szerintem fontos megtalálni azt a pontot a vendégnél, hogy amikor megkóstol egy ételt, beugorjon neki a gyerekkora. Akkor is, ha nem tudatosodik benne. Hoppá, én ezt az ízt már valahol éreztem.

Hiszek abban, hogyha van body language, akkor van tányér- vagy food language is. Sokszor kinézek vacsora közben az étterembe, és figyelem a vendégek arcát. Szeretem, hogyha az mindent elárul. Hiszek abban, hogy fine dining étteremben a vacsora olyan kell legyen, mint amikor az ember elmegy egy színházi előadásra. Mindenféleképpen éreznie kell, élményt kell nyújtson. Úgy kell a szemét gyönyörködtesse, mint az ízlelőbimbóit vagy a tapintását.

Szerintem az a jó éttermi élmény, ha még egy hónap múlva is visszaemlékszünk arra a főételre vagy desszertre, hogy az mennyire jó volt. Nem is beszélve arról, hogyha még egy év múlva is emlékszünk rá. Ahol már másnap sem emlékszünk semmire, szerintem az nem jó étterem.

Az őszi/téli menü egyik főfogása: galamb, céklák, shiso, kömény.Az őszi/téli menü egyik főfogása: galamb, céklák, shiso, kömény.

Csicsóka, napraforgómag, égetett körteléCsicsóka, napraforgómag, égetett körtelé


Az erdélyi gasztronómiának van múltja, ezt kell erősítenünk és finomítanunk. Hiányzik viszont még a bátorság. Ismerek nagyon kreatív szakácsokat Bukarestben, de nem elég bevállalósak, félnek a fogadtatástól. Inkább a biztosra mennek, ami már bevált, ami már az egyik vagy a másik étterem menüjében benne van.

Ez volt velem is, amikor az elején a Babelben elkezdtük. Főleg a desszerteknél. Hiányolták az emberek a csokis desszertet. És azt kellett mondjam, hogy nem, főleg nincs semmi keresnivalója egy nyári étlapon. Imádom a csokit, de vannak sokkal kreatívabb és jobb ízű desszertek is. Nekem nem attól lesz valami desszert, hogy édes és csokis, hanem mert friss és "robban" a szájban. Egy desszertélménynél is nagyon fontos a harmónia és az egyensúly az ízekben.

Ha nem te főzöl, lenne olyan étterem Romániában, ahová bátran elvinnéd az ismerősöd, mert biztosan jót fogtok kapni?

Mindenképp a szüleim éttermébe, a Vadrózsákba elvinném. Ott biztos vagyok a minőségben, és végül is az én kezem munkája is benne van. Tudom, hogy megbízható étterem. Most is nap mint nap ötletelek és véleményeket mondok édesanyámnak, aki most a konyhát vezeti.

Fenyőméz, fenyőpor, birsalma, juhtúró és zuzmó.Fenyőméz, fenyőpor, birsalma, juhtúró és zuzmó.


A Babel inkább nyugat felé terjeszkedik. Te maradnál még ott? Esetleg a távoli jövőben haza akarsz jönni?

Most imádom a Babelt. Budapestet, mint várost, nem szeretem, de engem sajnos az élet mindig ilyen nagyvárosokba sodor. Én kisvárosi srác vagyok, nem igazán szeretem a fővárosokat, viszont a Babelben megtaláltam magam, tényleg szabad kezet kaptam, és olyan, mintha otthon volnék. Nem beszélve a csapatról és a tulajdonosról, aki tényleg olyan, mint egy jó barát vagy egy szülő, és nem mint egy tulajdonos. Mindenben mellettem van, és mindenképpen hosszútávon tervezek a Babelben. Ha pedig hazamegyek Erdélybe, akkor biztosan a Vadrózsákba fogok hazamenni.

Címoldali fotón a Babel őszi/téli vegán menüje: paszternák - dió nugation, paszternákpüré, chips.

Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!

ÉletmódRSS