2018. május 23. szerdaDezső
17°Kolozsvár >> Más város
kolozsvári események >> Más város

Még nincs erdélyi gasztroforradalom, de lesz!

G. L. 2017. december 12. 11:49, utolsó frissítés: 12:01

Rövid sorozatban nézzük meg, hogy mi a helyzet az erdélyi gasztronómiával. Az első részben Leopold Erika magyarázza a nagyképet, sok humusszal tálalva.


Olyan sokat hallottunk már a magyarországi gasztroforradalomról, hogy szinte akaratlanul is magunkévá tettük a gondolatot, hogy az már itt van, sőt, egy-két jobb hamburgerező, étterem megjelenésével már bizonyosak is voltunk benne, hogy tombol - jelentsen ez bármit is. A legújabb sorozatunkban elkezdünk kételkedni, nem veszünk semmit sem biztosnak, és olyan szakemberek véleményét kérjük ki, akik ismerik az erdélyi helyzetet. Elsőként Leopold Erikát, az Égigérő paszuly és a Delejes derelye gasztroblogok szerkesztőjét kérdeztük, aki Budapesten tapasztalta meg az ottani gasztronómiai változásokat, de most már Kolozsvár felé tart.

Van erdélyi gasztroforradalom?

Nincs. De biztos, hogy lesz, mert muszáj lennie. Kolozsvárról beszélek, ennek a városnak az éttermeit követem. Azt gondolom, hogy Kolozsvár úttörő város. Mindenképpen Bukarest után következik, de a fővárossal általában külön kell számolni. Azt hiszem, hogy a gasztronómiára is igaz, amit a borászok mondanak, hogy Kolozsvár körülbelül 5 évvel van előbbre, mint az ország többi része. Lehet, hogy gasztronómiában a világhoz képest nagyobb az elmaradottsága, mint öt év, de valószínű, gyorsan be fogja hozni.



Azon kívül, hogy általános a lemaradásunk, van más oka is, hogy nálunk még nem “robbant ki” a gasztroforradalom?

Magyarországon jónéhány évtizeddel ezelőtt a menza átvette a uralmat, és az emberek leszoktak a főzésről, így könnyebben járnak étterembe. Viszont a menzánál a mennyiség a minőség rovására ment. A menzai kosztnál könnyű finomabbat főzni. Erdélyben sokan főznek otthon, a finom ételek iránti vágyunkat ott kielégítjük. A szüleink generációja nem szokott hozzá, hogy rendszeresen étterembe járjon. Számukra a vendéglő egyet jelent az érettségi találkozóval vagy valamilyen más, eseménnyel, ünneppel. Mi vagyunk az elsők, akik beülünk az étterembe akkor is, ha otthon is tudnánk főzni.

Miért muszáj bekövetkeznie a gasztroforradalomnak?

Muszáj gasztroforradalomnak lennie, mert ami most történik az egyértelműen arra mutat. Még nem beszélhetünk róla, a forradalomhoz kellene valami új, és Kolozsváron a nagyon újító szellem még nem látszik. Nagyobb bátorság és kreatív séfek kellenének ehhez.

A street foodban tapasztalni már nagyon izgalmas próbálkozásokat.

Ameddig a street food szinte csak a hamburgerből áll, az még nem nagy újdonság, hiszen a McDonalds is évek óta gyárt hamburgereket Romániában. A minőségben nyilván van eltérés, mert amit manapság a bisztrókban vagy food truckokban készítenek, az sokkal finomabb, mint egy gyorsétteremé, de még mindig egy hamburgerről beszélünk. Kellene valami saját fejlesztés, valami, amit máshol nem lehet kapni a városban, esetleg egy valóban újragondolt étel. Az még nem újragondolás, ha csak a forma különbözik, mondjuk egy fogás nem kerek, hanem négyszögű, de a tartalom változatlan. Ennél valami izgalmasabb kell, és ennek előbb-utóbb meg kell születnie.

Az éttermek esetében sem tapasztalsz újító szándékot?

Az éttermeknél azt látom, hogy egy három évvel ezelőtti étlaphoz képest nagyon sok az újdonság, sok új ízű, formájú fogás jelent meg, de alapvetően még mindig biztosra mennek a vendéglátóhelyek. A magukat jobb éttermekként definiáló helyeken nem változik például az étlap szezononként. Persze, nem biztos, hogy ők fogják elindítani a változást, esetleg csak jó alapot jelentenek, ahonnan tovább lehet lépni.

A gasztroforradalom részeként muszáj lesz megjelennie az igényesebb, akár fine dining étteremnek, mert az húzóerő. Ehhez nyilván egy tőkeerős befektető kell, aki egy ideig arra teszi fel a pénzét, hogy befektessen egy jó séfbe és egy jó csapatba. Ez nem gyorsan megtérülő biznisz. A jó séfet meg kell fizetni, mert még mindig kevesen vannak, nagyon könnyen elcsábíthatóak. Nem ismerek mindenkit, de ez a jó séf per pillanat valószínű, nincs az országban. Valahol külföldön tanul, vagy dolgozik, tapasztalatot szerez.

Az alapanyagunk meglenne a forradalomhoz?

Abból is lehet tudni, hogy nincs forradalom, hogy senki nem sír az alapanyagok miatt. A mostani éttermek nagy többsége nem a piacról szerzi be az alapanyagát, hanem szupermarketekből. Pedig Kolozsvár olyan szerencsés helyzetben van, hogy sok piaca van jó minőségű áruval, mégsem onnan vásárolnak.

Akkor a fine diningnak még nehezebb dolga lenne?

A fine dining éttermek azért találnak nagyon nehezen alapanyagot, mert nekik naponta kell, teszem azt, 100 vastagságra, hosszúságra egyforma murok. Az olyan éttermekben, amelyek most működnek, nem kell a murkoknak egyformáknak lenniük. Elég lenne, ha ízesek lennének, de amit a szupermarketekben vesznek azok még csak nem is mindig finomak.

Mondok egy példát. Kolozsváron nagyon divat a humusz, ami alapvetően csicseriborsóból, fokhagymából és szezámmagkrémből készül. Ha Kolozsváron egy étteremben megkóstold a humuszt, akkor mindenhol ugyanolyan ízetlen, és elég valószínűnek tartom, hogy ezeket készen veszik. Pedig csak pár alapanyagból készül. Két hétig voltam Izraelben, és minden nap megkóstoltam egy-egy humuszt. Két egyformát nem ettem. És abban is az említett alapanyagok voltak, de attól, hogy más csicseriborsót, olívaolajat használtak, mindegyik más ízű lett.

De Izraelben valószínűleg a választék is nagyobb.

Persze mondhatjuk, hogy ott könnyebb, mert nagyobb a választék. Nem vagyunk olívanagyhatalom, de már Kolozsváron is lehet találni nagyon finom olívaolajakat. Nálunk viszont még sansa olajjal főznek a konyhákban, amihez a már kisajtolt pogácsát sajtolják még tovább. Ez olyan olaj, amit Olaszországban még a disznóknak sem adnak oda. És ez nem feltétlen rosszindulat, hanem inkább a hiányos tudás számlájára írható.

Mondok egy másik példát is. Finom kenyeret sem lehet kapni Kolozsváron. Kóstoltam már egészen fantasztikus kovászos kenyeret, de azt valaki otthon sütötte, nem tud vele ellátni egy éttermet. Van egy nagyon felkapott kenyér Kolozsváron, amit azzal adnak el, hogy magyar a neve, de nem jó a kenyerük, pont úgy tele pakolják adalékanyaggal, mint a többit. Addig nem lehet gasztroforradalomról beszélni, ameddig a nyelv számít, mert a gasztronómiának nyelve biztosan nincs.

Egyébként a kenyérben Magyarországon is később jött el a változás, már rég dúlt a gasztroforradalom, de még az úgynevezett kézműves pékségek sehol sem voltak. Egy főzőiskola kenyérsütő kurzusán ismertem meg például az egyik, ma már Michelin-csillagos séfet, aki azért iratkozott be, mert neki fontos volt, hogy a kenyere is jó legyen az éttermében. Ezért saját maga kezdett kenyeret sütni, de ide el kell jusson egy szakember. Ide szenvedély és munkaszeretet kell. Egy jó kenyérben egészen biztosan nincs adalékanyag, egy jó kenyérben liszt, víz és só van. Élesztő sincs.

A szezonalitás, tehát az, hogy minden az évszaknak megfelelően lecserélik a menüt mennyire jellemző?

A szezonalitást sem látom még éttermekben. Ehhez egy kreatív séf kellene, aki mindig követi a kínálatot és az étlapot a szezonhoz igazítja.

Sokszor említed a tudást, a technológiai tudást. Milyen az oktatásunk?

Ha megjelenik egy kreatív séf, annak nagyon gyorsan híre megy. Ha nagyon jó lenne az oktatás, és egymás után jönnének ki a jobbnál jobb séfek, arról tudna a világ. A gasztronómiai változáshoz más szemlélet kell, másként kell hozzányúlni az alapanyagokhoz, másként kell rágondolni. Ehhez műhelyek kellenek, amely adott esetben egy étterem konyhája is lehet. Ha itthon lenne más szemléletű séf, akkor már lenne olyan étterem is, és erről tudnánk. A legjobb séfek is sokfelé megfordulnak, ameddig eljutnak a saját étteremig. Nem jó, ha az ember saját levében fő.

Az egyik kedvenc példám Magyarországon Bíró Lajos, aki a séfek között mindenképpen az idősebb generációhoz tartozik, de róla lehetett tudni, hogy egy jó séf. Molnár B. Tamás, aki Magyarországon elindította a forradalmat, elkezdte piszkálni azokat a séfeket, akikben érezte, hogy van spiritusz. Így Bíró Lajost is megpróbált meggyőzni, hogy a borsot frissen őrölje rá a ételre, és ne előre megdaráltat szórjon bele, vagy rá. Bíró először azt válaszolta, hogy neki erre nincs ideje. Molnár B. visszajárt, és tovább piszkálta. Egyszer Bírónak több tanítványa is volt a konyhán, és az egyiket odatette, hogy törje a borsot. Amikor megkóstolta a frissen tört borssal készült ételt, ő döbbent meg leginkább, hogy egy fűszer is milyen sokat számít, mennyivel jobb lett az étel. Mi viszont még ott tartunk, hogy csak azért a legjobb valami, mert a miénk.

Lehet, hogy a parajdi só a világ egyik legjobb sója, és lehet, hogy a pörköltbe az a legjobb, de a steakre már biztosan találni jobbat. (A pörköltbe is.) Ameddig ezt itthon nem ismerjük, addig meg kell tanulni, hogy adott esetben milyen sók léteznek a világban, melyik mire használható, illetve milyen technológiával kell azt a húst elkészíteni. Igény kell legyen arra, hogyha az őstermelő nem kínál megfelelő krumplit, akkor megmondjuk, ez nem jó, helyette itt van ez a fajta, jövőre ebből kellene nekem három hektáron termelj. Ha van kereslet, akkor megteremtődik a kínálat is. Kolozsvár környékén sok olyan terület van, ahol lehetne alapanyagot termelni, és olyan emberek is vannak, akik értenek hozzá, tehát könnyen lehetne velük szerződést kötni. Nem hiszem, ha azt mondják neki, hogy nem kell naponta kijárjon a piacra, mert az egész termést megveszik, ne lenne benne.

A tudáshiány más szinteken is érvényes?

Egyértelműen. Például mindenki bisztrónak nevezi magát, de annak megvannak a szabályai, amihez viszont már nem tarják magukat. A friss alapanyag, akár naponta piacrajárás, a közvetlen, családias hangulat, a nem túl nagy adag ételek mind-mind a bisztró jellemzői közé tartoznak. Itthon a helyek nevében szerepel a bisztró, de valójában inkább klasszikus étteremről beszélhetünk.

Egy másik példát is mondok, amit Kolozsváron tapasztaltam, és szintén a tudáshiányról árulkodik. Egy magára elegáns étteremként gondoló helynek nem lenne szabad előre összekevert salátát kihoznia. A saláta kényes zöldség, amihez még szakértőnek sem kell lenni, hogy lásd, fonnyadt a levele. Olyan sincs, hogy reggel lesütjük az összes szalmakrumplit, és akkor egész nap azt tálaljuk fel. Ha nincs meg a tudás, akkor bele lehet futni ilyenbe. Persze, ott van a vágy, hogy visszajöjjön a pénz, mert az étterem nem kis befektetés.

Lenne kereslet a gasztronómiai forradalomra? Szerinted vevők lennének az emberek az újra, egy fine dining étteremre például?

Ez csak akkor derül ki, amikor megjelenik ez az étterem, de biztos vagyok benne, hogy lenne. Nemrég voltak itt a barátaim Budapestről, és egyszerűen nem jutottak be egyetlen főtéri étterembe sem reggelire, mert már nem volt hely. Ez nagyon előremutató, mert ha vasárnap reggel meg tudnak telni, akkor van közönség. Kolozsvár egészen biztosan el tudna tartani akár egy fine dining éttermet. Lehet, hogy az elején pont a külföldiek látogatnák, de itthon is van fizetőképes kereslet, és egy jó étteremnek hamar megteremtődik a közönsége is. Ha megjelenik egy ilyen étterem, akkor követnék mások is. Már mindenki jobbat és izgalmasabbat akarna. Ameddig a középszerűség az általános, addig nem derül ki, hogy érdemes kiugrani, illetve, hogyan lehet azt megtenni. Figyelem a főtéri éttermeket, és azt, hogy mennyi idő telik el ahhoz, hogyha valahol megjelenik egy újítás, akkor az összes többi átvegye. Nem sok idő.

Miben jelentene változást a kreatív séf?

Teljesen új szemlélet jelenne meg. Kísérletezőbb, izgalmasabb konyha. Merészebb formák, párosítások, ízek. Vagy a hagyományos ételekből nem a már-már unalmasan ismétlődőek kerülnének az étlapra, hanem valami olyasmi, amit réges-régen elfeledtünk. Vagy az alapanyagok lennének annyira ízesek, hogy mindenki felkapná a fejét. Sokféle módon lehet megközelíteni a kreativitást. Az biztos, hogy hamar híre menne, és nem csak Kolozsváron. És mennyivel másabb lenne a helyzet, ha nem egy bolti humusz lenne a követendő példa egy étteremnek, hanem mondjuk egy valódi, hagyományos “elrántott húsnak” keresnék meg a helyét a 21. századi erdélyi konyhában.

Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!

ÉletmódRSS