2018. január 22. hétfőVince, Artúr
-1°Kolozsvár >> Más város
kolozsvári események >> Más város

Veres István: már másnap öt vendég azt kérte, amit az első műsorban főztem

2014. február 17. 12:47, utolsó frissítés: 12:47

Húsz éven belül lehet Romániának is Michelin-csillagos étterme, és a Top Chef Románia verseny harmadik helyezettje, a kézdivásárhelyi Veres István azt szeretné, ha az övé lenne.


Harmadik helyen végzett az Antena 1 televízió Top Chef versenyében a kézdivásárhelyi Vadrózsák étterem szakácsa, Veres István. A mesterséget Párizsban tanulta, majd Franciaországban és Írországban képezte magát tovább három, illetve két Michelin-csillagos éttermekben. Most szülővárosában próbálja meg fellendíteni a gasztronómiai kultúrát, és közben továbbra is figyeli a nyugati változásokat, tapasztalatszerzési lehetőségeket. Célja, hogy Kézdivásárhelyen Michelin-csillagos éttermet nyisson. Főzött már Bear Gryllsnek, Eros Ramazottinak, Karl Lagerfeldnek, Beyoncenek, Justin Biebernek, a Louis Vuitton és a Coco Chanel csapatának is.


Veres IstvánVeres István


Hogy vágtál egyáltalán bele? Miért akartál részt venni egy ilyen főzőversenyen?

- A főzés számomra egy életforma. Már kicsi koromtól kezdve szeretem, de profi szinten csak öt évvel ezelőtt kezdtem el vele foglalkozni. Elmentem Párizsba, és elvégeztem az Ecole Superieure de Cuisine Francaise Gregoir Ferrandi iskolát, majd utána Párizsban is dolgoztam (a L'arpege étteremben – szerk.).


Miután hazajöttem, megnéztem a Top Chef c. műsor első évadát. Közben többször gondoltam arra, hogy ezt én is meg tudnám csinálni. Majd jelentkeztem, hogy betájoljam magam, romániai szinten hányadik vagyok. Csak önmagamnak szerettem volna bizonyítani, soha nem volt olyan álmom, hogy tévében szerepeljek. Viszont egy szakácsnak nagyon fontos, hogy kellő önbizalma legyen.

Elégedett vagy az eredménnyel?

- Persze. Mondjuk, mint mindenki más, én is szerettem volna az első lenni. De elégedett vagyok, számomra nagy teljesítmény, hogy bekerültem az első háromba.

Milyen a romániai szakma? Mennyire számítanak jó szakácsnak? Az, hogy részt vettel egy romániai versenyen, ahol az elsők között végeztél, az világszinten mit jelent?

- Akik bekerültek a legjobb 12 közé, szakmailag mind felkészültek voltak. Mind dolgoztunk külföldön komolyabb, akár Michelin-csillagos éttermekben is.

A verseny győztesével, Alexandru IacobbalA verseny győztesével, Alexandru Iacobbal


Nagyon sokat nyom a latban az, hogy te korábban már dolgoztál ilyen étteremben?

- Szerintem fontos. Akkor kezdődik a profi szakács szakma, ha már dolgoztunk Michelin-csillagos étteremeben, egy profi konyhában. Nagyon perfekcionistának kell lenned, ha egy olyan helyen dolgozol.

Miért jöttél vissza? Szakmailag nem lett volna jobb, ha ott maradsz?

- A szüleimnek van egy étterme Kézdivásárhelyen, ott szerettem volna tovább folytatni. Közben voltam még Dublinban, ahol egy két Michelin-csillagos étteremben dolgoztam. Most pedig szeretnék Angliába menni, ugyancsak Michelin-csillagos étterembe. Nálunk a szezon nyáron körülbelül hat hónap, tehát nagyjából az évnek a fele. Így ki tudok menni az év másik felében dolgozni és tanulni. Ez egy olyan szakma, ahol az embernek az élete végéig tanulnia kell, és még akkor sem mondhatja, hogy mindent tud.

Nemrég olvastam egy szintén külföldön tanult székely szakáccsal egy interjút, és ő azt mondta, hogy a mi konyhánk olyan, mint a rántott hús, a panírozással csak elfedjük, hogy nem tudunk rendesen húst sütni. Elfedjük vele a hiányosságainkat. Te mit gondolsz erről?

- Van ebben valami. De elmondhatnánk ezt a csípősről is. A franciák azt mondják, ha valami csípős, az takar valamit, mert próbálják az étel ízét teljesen elverni. Enyhén pikáns még elmegy, de a nagyon fűszeresek már nem jók. Ők például nem fűszereznek csak enyhén. Szeretik meghagyni az ételek eredeti ízét.

Ne érts félre, semmi bajom a fűszerezéssel, csak mértékkel kell csinálni. Nem kell annyi bazsalikomot tenni az ételbe, hogy teljesen elnyomja a paradicsom ízét. Érződnie kell, hogy abban tényleg paradicsom van.

A zsírral és a cukorral viszont semmi problémám. Azt tudni kell, hogy zsír és cukor nélkül nem kapunk ízt. Sovány hússal nem tudunk ízesen főzni. A kalóriában vannak az ízek: a zsírban és a cukorban. Én a magyar konyhának a pikáns jellegét, a csípős ételeket nem szeretem.



Az emberek ízlésvilágát meg lehet változtatni, hogy a székelyek például ne csak flekkenben/rántott húsban és pityókában gondolkodjanak, ha elmennek egy étterembe?

- Azért is jöttem haza, mert szeretnék változtatni az emberek étkezési szokásain, hogy próbáljanak ki új dolgokat is. Az alapanyagok végül is ugyanazok maradnak, tehát disznóhús vagy csirkehús, de másképp készítem el. Nem szeretnék például homárt vagy más olyan alapanyagot használni, amit nem ismernek, inkább másképp főzöm meg és másféle módon tálalom azt, amit már ismernek. Ez részben sikerült is. Szilveszterkor például újszerűen elkészített ételeket is felszolgáltunk, és több pozitív visszajelzést kaptam, az emberek értékelték.

Szerinted volt ebben szerepe annak, hogy részt vettél egy tévés versenyben?

- Szerintem igen. Rengeteg vendég jött úgy az étterembe, hogy látták, mit készítettem a műsorban, és kérték, csináljam meg a számukra. Például az első részben készítettem marhabélszínt csokiszósszal, és már másnap körülbelül öt vendég volt, aki azt kérte.

Romániának mennyi idő kell még, hogy legyen egy Michelin-csillagos étterme?

- Remélem nem túl sok. A húszéves tervemben nekem is benne van, hogy kapok legalább egy csillagot. Most, hogy a versenyben megismerhettem Románia legjobb szakácsait, elmondhatom, hogy itt is sokan vannak jó szinten, tehát van esély rá.

Emellett a főzés most nálunk is egyfajta divat kezdett lenni, azt látjuk az újságokban, hogy még a politikusok is fakanálhoz nyúlnak. És sokan mondták, hogy azok a kisgyerekek is szakácsok szeretnének lenni, akik láttak engem a tévében. Szerintem ez is motiválja őket.



Szerinted mi hiányzik, hogy legyen egy csillagos éttermed?

- Az emberek mentalitását kell egy kicsit megváltoztatni. A Michelin-csillagos éttermeknek van egy stílusa, egy külön tálalása, azt kellene egy kicsit megszokják az emberek. Kilendíteni a régi mentalitásból. Nálunk még az a lényeg, hogy a tányér tele legyen, ezzel szemben külföldön inkább a minőségre adnak. A kevés, de jó minőségű ételben is megvan az a kalóriamennyiség, mint nálunk a teli tányérnyiban.

Emellett kellene annyi fogyasztó, aki fenn tud tartani egy ilyen éttermet. Egy olyan réteg, aki ezt meg is tudja fizetni, mert tízszer-hússzor annyi munka ezeket az ételeket előállítani, és így normális, hogy többet is kérünk a menüért, mint egy átlagos étteremben. Kell is értékelje ezeket az ételeket valaki, és meg is kell fizetni.

Technikai szinten egy az étterem kialakításában vannak olyan hiányosságok, amelyeket nem tudnának itt megoldani. Vagy mindez csak pénz kérdése?

- Sok minden kell, de azokat be lehet szerezni, csak idő és pénz kérdése.

Alapanyagok tekintetében?

- Nincs egy standard, hogy miket kell használni, például ilyen vagy olyan hal. A helyi alapanyagokból is lehet jót csinálni, az a lényeg, hogy mindig friss legyen. Hál’ Istennek olyan helyen vagyunk, ahol a friss árut helyi alapanyagokból is meg lehet oldani minden nap.



Van kedvenc ételed?

- Megenni anyukámnak a csirkepaprikását szeretem a legjobban.

Tényleg igaz, hogy finomabb a kaja, ha készen teszik eléd, mintha saját magadnak kell megfőznöd?

- Szerintem, amikor főz az ember, akármilyen kicsi hibát is követ el, már tudja, hogy ott van, és akkor már érzi utána. Másnak lehet, hogy fel sem tűnik. és emellett, ha az ember főz, akkor kóstolgatja, ízleli az ételt, és feltelik közben a szagokkal és az ízekkel. Utána már annyira nem esik jól.

Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!

ÉletmódRSS