2017. július 23. vasárnapLenke
39°Kolozsvár >> Más város
kolozsvári események >> Más város

Kié a kürtős kalács? Egy székely brand és népes rokonsága

B. D. T. 2013. július 30. 08:12, utolsó frissítés: 11:21

A szlovákok levédették, de mint Hantz Péter és Pozsony Ferenc kutatásából kiderült, a Skalicky trdelník egy 150 évvel ezelőtti verziója a mi kürtősünknek, amely azóta továbbfejlődött.


A kürtős kalácsra méltán büszke Székelyföld és Erdély, hiszen az ízletes sütemény meghódította az egész világot: chimney cake-et sütnek Máltától Új-Zélandig és az Egyesült Államoktól Ausztráliáig. Mindenki felháborodott magyar nyelvterületen, aki értesült arról, hogy Szlovákiában Szakolca városa levédette a kürtős kalácsot (Skalicky trdelník néven), hiszen mi úgy tudtuk, ez egy jellegzetes székely termék. A kürtős kalács eredetének kutatására ekkor határozta el magát Hantz Péter, aki kutatóbiológusként a sütemény molekuláris szintű titkait is a közönség elé tárta az Erdély Café sátorban, a 24. Tusványoson.

Hantz Péter Pozsony Ferenc akadémikust, néprajzkutatót kérte fel kutatótársnak, közös kutatásuk eredményét A kürtőskalács eredete, rokonsága és gasztronómiája című, kóstolóval egybekötött előadásukon mutatták be.

Hantz Péter (jobbra)


Hantz előadásából kiderült, a kürtős kalács ősének az obelias kenyér tekinthető, amit az ókori görögök sütöttek, és a Dionüszosz-ünnepeken fogyasztottak. Ez egy óriás, rúdra csavart kenyérféle volt. 1450-ből származik az első olyan leírás, ami már közelebb áll a mai verziókhoz, ezt Hantz „őskürtősnek” nevezte előadásában: ez egy rúdon sütött, kőttestésztából készült sütemény volt, amit tojássárgájával kenegettek.

A kürtős genealógiájának rekonstrukciója szerint három „sarja” létezik az őskürtősnek, a mi székely-magyar kürtősünk a spirálisan a sütőfára csavart kürtősök családjába tartozik, de létezik folyékony (palacsinta)tésztából, valamint egyetlen tésztalapból készült süteménycsalád is.

Kürtős-genealógia (részlet Hantz Péter és Pozsony Ferenc prezentációjából)


A tiroli Prügeltorte vagy a németek nemzeti süteménye, a Baumkuchen a folyékony tésztából készült kürtősök ágához tartozik (első említése: 1769), a tésztalapból készült verzió alapanyaga kőttestészta, amelyet régi receptek szerint nem túl hatékony módszerrel, madzaggal kötöznek föl a sütőfára, (első említése 1547-re datálódik). Ezt sütik az erdélyi szászok (Baumstriezel).

A lengyelek és litvánok kürtőse (Ragoulis, Sakotis, Sekacz) esküvői süteményként ismert, valószínűleg Németországból vették át a folyékony tésztás receptet. A különleges tüskés alakot a sütemény úgy nyeri el, hogy nagyon gyorsan forgatják sütéskor, és a centrifugális erő alakítja ki a tüskéket. A svéd Spettekaka is valószínűleg német eredetű, első említése 1733-ból származik, akkor még búzaliszt volt az alapanyaga, azóta áttértek a krumplilisztre.

A szlovákok által levédett kürtős (amelyet Trdlo, Trdelnik, Trdelnice néven a cseh, morva, szlovák kultúrkörben ismernek) egy 19. század közepére datálható verziója a mi kürtősünknek. Valószínűleg Erdélyből került Szakolcára a recept, első említését Juhász Gyulánál találták meg a 20. század elejéről, miszerint ebben a városban is sütik a kürtős kalácsot. A csehek is magukénak vallják a trdelníket, és harcolnak a szlovákokkal az elsőségért. Mivel csak utólag hintik be cukorral, az övék nem karamellizált kívülről, és Hantz szerint emiatt kevésbé finom. Nyilván a szakolcaiak a sajátjukra, a székelyek is az ő kürtősükre esküsznek, ennek a „háborúnak” is van bizonyos bája – állapította meg Pozsony Ferenc.



galeria_12454.jpg
galeria_12446.JPG
galeria_12447.JPG
galeria_12448.JPG
galeria_12449.JPG
galeria_12450.JPG


A néprajzkutató 1679-ből talált első említést magyarul a süteményről „kürtős fánk” néven, az első részletes leírás 1723-ból származik. Érdekesség, hogy Moldvából írt egy magyar grófné Apor Péternének, hogy küldene szakácsot a vajda udvarába, aki megtanítaná az ottaniakat a kürtős kalács sütésére, mert a vajdánénak nagyon ízlett az erdélyi sütemény.

Pozsony Ferenc
A 18. században a kürtős kalács már elterjedt volt a nemesi konyhákban, majd a városi polgárság is átvette. Háromszéken a 19. század elején már minden lófő székely családnál sütötték. A századfordulón visszaszorult a Székelyföldre a sütése, amiatt, hogy ott maradtak fenn viszonylag sokáig a kandallós szerkezetű tűzhelyek, amelyek alkalmasak voltak a nyílt tüzű sütésre.

A 19. század végén történt változás a receptben, akkor kezdett elterjedni a kristálycukor, amely mára elengedhetetlen hozzávalója a kürtős kalácsnak.

A 20. században a kürtős kalács székely specifikummá vált, és mivel a kommunizmus idején a hatvanas években a nyitás jegyében engedélyezték kisvállalkozások működését, az élelmes székelyek elkezdték árulni Románia fontosabb turisztikai helyszínein, üdülőkben, tengerparton is. 1990 után már mindenhol sütik a kürtős kalácsot, amely a munkamigrációval eljutott Magyarországra, Ausztriába, Németországba, Svédországba, Finnországba, de tengerentúlra is, és természetesen már nemcsak székelyek sütik szerte a világban.

Ugyanakkor a kürtős kalács helyet kapott a lokális ünnepekben, és mintegy a szlovák levédésre adott reakcióként hiper-reprezentációi jelentek meg különböző térségekben, elkezdődtek a rekordkísérletek, a települések versenyeztek, ki süt nagyobb kürtős kalácsot. Megjelent az 5,6 majd a 16 és 20 méteres kürtőskalács-rekord is. A gasztronómia sok esetben egy nép számára a legfontosabb identitásképző; a kürtős kalács „etnicizálódott”, majd ismét „internacionalizálódott”.

Az erdélyi székely-magyar kürtős világszerte sikeres, óriási potenciál rejlik benne mint székelyföldi brandben. Hantz szerint a német Baumkuchen nehezebben süthető, mégis óriási siker, egész városkák élnek a ráépített turizmusból, erről érdemes lenne példát venni. Elhangzott, hogy érdemes lenne minél hamarabb hagyományos termékként levédetni "a mi kürtősünket", persze nem úgy, mint ahogy a kilencvenes években egy csíkszeredai cég próbálta, azzal a céllal, hogy mindenki más neki fizessen a "jogdíjas" sütemény sütéséért.

A kürtős-családfa majdnem minden ágából (lásd fenti, galériás fotóinkat) kóstolót lehetett kérni a bemutatón, nekem a folyékony tésztából készült sütemények túlságosan édesnek tűntek. Hantz Péter „kísérleti kürtősöket” is készíttetett önkéntesek segítségével, az előadás végén a résztvevők így kóstolhattak mangó-, almalisztből, maniókából vagy éppen krumplilisztből készült, székely módszer szerint sütött kürtős kalácsokat is.

Kóstoló a helyszínen






A kutatásról bővebb információk az erre a célra létrehozott honlapon találhatók: www.kurtos.eu.




ÉletmódRSS